Kala puhastamine ja rookimine on oluline oskus, kui soovite kala küpsetada tervena. Kuna kala luud ja sisikond on mittesöödavad, peate need noaga ettevaatlikult eemaldama. Selleks vajate puhast tööpiirkonda, kraanikaussi või segisti ja teravat fileerimisnuga. Kannatlikkuse ja hoolika lõikamisega saate värske kalafilee kiiresti kätte.
Samm
Osa 1 /3: Kalade tapmine ja soomuste eemaldamine
Samm 1. Löö ja tapa kala, kui see on veel elus
Kui kala on just püütud, peate selle enne puhastamist ja siseelundite eemaldamist alistama ja tapma. Asetage kala kindlale, tasasele pinnale ja vajutage oma mitte domineeriva käega kala kõhu keskele. Kasutage nahkhiire või muu raske nüri esemega löömist pea ülaossa, et kala välja lüüa. Seejärel torgake kala aju väikese naela või noaga, torgake see kuklasse, veidi silma kohale.
- Raputage naela/nuga ümber pea nii, et aju oleks täielikult lahti rebitud.
- Kuigi kala saab tappa, lüües talle mitu korda pead, on kõige inimlikum viis aju torkimine.
Samm 2. Puhastage kala, loputades seda külma veega
Viige kala valamu või piirkonda, mida kasutate selle puhastamiseks. Joo kalale külma vett, seejärel hõõru keha kätega. See esmane loputus eemaldab kaladelt mustuse, lima ja prahi. Selle eesmärk on vältida soovimatute esemete sattumist kala kehasse, kui seda hiljem lõikate.
- Kui kasutate kala puhastusjaama, visake kindlasti rümbad ja sisikond veskisse ning puhastage koht, kui olete lõpetanud.
- Kalade käsitsemisel võite oma käte puhtana hoidmiseks kanda kummikindaid.
Samm 3. Eemaldage kalauimed viilutades
Kuigi see on valikuline, saab kala puhastamist hõlbustada, kui uimed ära lõigata. Tõstke uimeotsa oma mitte-domineeriva käega. Seejärel lõigake filee nuga uime põhjas. Lõigake ära kõik suured uimed, mis teie arvates häirivad kalade puhastamise protsessi.
- Sõltuvalt kala tüübist võib seljauim olla väga pikk ja seda on raske lõigata. Protsessi hõlbustamiseks lõigake pikuti väikesteks tükkideks.
- Kala puhastamiseks ja eemaldamiseks võite kasutada mis tahes nuga, kui see on terav. Siiski on kõige parem kasutada painduvat filee nuga, kuna õhuke tera hoiab ära kala rebenemise.
Samm 4. Eemaldage kala kaalud, kraapides külgi noa tagaküljega
Viige kala suurele valamule või puhastusalale. Haarake sabast oma mitte-domineeriva käega ja tõstke kala 45-kraadise nurga alla. Hoidke nuga oma domineeriva käega tihedalt ja kraapige kaalud noa tagaküljega pika ja tugeva liigutusega. Alustage sabast ja liikuge pea poole. Pöörake kala ümber ja korrake seda sammu, et eemaldada teisel pool olevad soomused.
- Loputage käideldud kala nii, et eemaldatud soomused ei satuks kõhuõõnde.
- Soovi korral saate kaalud pärast sisikonna eemaldamist eemaldada.
Näpunäide:
Tugeva nahaga kalade puhul võite kasutada noa teravat külge. Olge ettevaatlik ja veenduge, et noa tera kraabib kaalude ülaosa ja ei kriimusta liha.
Samm 5. Sisestage noa ots, kuni see jõuab kala seedetrakti auku
Asetage kala kõvale ülespoole kindlale pinnale. Kallutage kala 45-kraadise nurga all nii, et pea oleks teie poole suunatud. Viige filee noa terav serv kala pea poole, seejärel sisestage noa ots pärakusse. Sisestage nuga umbes 3-5 cm sügavusele seedetrakti auku (olenevalt kala suurusest).
- Seedetrakti auk on kala mao põhjas.
- Kala seedetrakt on väike auk saba põhjas. Sellel augul on tavaliselt värv, mis ei ole sama mis teiste kalade ventilatsiooniavad.
Samm 6. Liigutage nuga kaela poole
Hoidke nuga kindlalt, seejärel liigutage seda kala seedetrakti ava kaudu umbes 1 cm vahedega üles ja alla. Jätkake lõikamist, kuni jõuate kala suudmest umbes 3-5 cm allapoole.
- Ärge suruge nuga viilutamisel kala kõhtu liiga sügavale. Kui sooled purunevad, on kala sisemus räpane ja kaootiline.
- Kui soovite pea hiljem eemaldada, võite lõikamist jätkata, kuni jõuate kurku ja lõpusteni.
Osa 2/3: Kalakõhu eemaldamine
Samm 1. Avage kala kõht ja eemaldage sooled ja sisikond
Tükke rebimata laotage kala mõlemad pooled ettevaatlikult laiali, nii et see avaneks seedetrakti avauses 5–15 cm laiuselt. Kasutage pöidla ja nimetissõrmega kala pea lähedal asuvat elundit, mis ühendab pead. Tõmmake orelit õrnalt, kuni see eemaldatakse. Jätkake elundi tõmbamist, kuni see jõuab sabani, seejärel tõmmake aeglaselt kala sooled ja sisikond välja.
- Kontrollige kala kehas olevat õõnsust ülejäänud organite osas ja eemaldage need käsitsi.
- Visake kalaorganid prügikasti. Kui seda tehakse kalapuhastusasutuses, eemaldage kalaelundid, pannes need veskisse.
Näpunäide:
Soolestiku, sisikonna ja lõpuste eemaldamine on suhteliselt lihtne. Teil pole suuri raskusi ja te ei pea midagi noaga lõikama.
Samm 2. Võtke kala neer lülisamba, kui see on olemas
Mõnel kalal on väikesed neerud selgroos keha keskel. Otsige selgroo siseküljelt väikest oakujulist elundit. Kui kalal on neerud, saate need lusikaga eemaldada.
Samm 3. Loputage kala külma veega ja puhastage maoõõs
Asetage kala suurde kraanikaussi või valamusse, ventilatsiooniavad ülespoole. Jooge külma vett ja avage kala kõht. Laske vett kõhuõõnest läbi voolata, samal ajal kui hõõrute käega või lusikaga kala sisemust. Selle eesmärk on eemaldada kõik elundijäägid ja puhastada liha.
Pese kala vähemalt 1 minut, nii et kõik maoõõne osad oleksid puhtad
Osa 3 /3: Kalafilee
Samm 1. Lõika kala pea maha, kui sa ei soovi seda küpsetada
Asetage kala lamedaks lõikelauale. Leidke lõpused ja liigutage nuga 3–5 cm tagant. Kui nuga on suunatud allapoole, suunake nuga kala pea poole. Haarake kala kehast oma mitte-domineeriva käega, kui lõikate seda 15-kraadise nurga all selgroo suunas. Pöörake kala ümber ja korrake seda lõikamist teisel pool kala.
- Kui pärast 2 lõike tegemist pole pea lahti tulnud, hoidke ja keerake pead, kuni see on kala kehast vaba.
- Mõnda kala, näiteks gouramit, küpsetatakse tavaliselt koos peadega.
Näpunäide:
Kui soovite, võite lõigata otse lõpuste taha. Seda tehes jäävad aga lihatükid maha. Just lõpuste all on palju liha. Teatud nurga all lõigates jääb liha ikkagi kala keha külge.
Samm 2. Tehke praadiviilud, lõigates liha läbi selgroo
Eemaldatud peaga võtke pihvinoa ja asetage see üle kala keha nii, et tera oleks selgrooga risti. Asetage nuga umbes 5–8 cm kaugusele kaelaaugust ja liigutage nuga edasi ja tagasi sama joont mööda, kuni saate kala kehast pihvi.
- Korrake seda protsessi, tehes iga tüki jaoks umbes 5–8 cm paksused viilud, kuni kõik kalaosad on kaetud.
- Pihvi ja filee erinevus seisneb luude lõikamises. Praad lõigatakse, kuni see tabab luud, filee aga ümber luu.
Samm 3. Pöörake kala selg oma keha poole ja tehke filee, lõigates selgroo kohal oleva osa
Asetage sõrm filee noa tagaküljele ja torgake nuga läbi kala selja, otse selgroo kohal. Liigutage filee nuga külgpidi läbi kala põhja. Liigutage nuga aeglaselt mööda kala keha, hoides filee tera paralleelselt selgrooga. Hoidke nuga umbes 0,5–1 cm selgroo kohal, olenevalt käsitsetava kala küljest.
- Lõike tegemisel õige nurga saamiseks peate võib -olla veidi painutama.
- Naha tagasitõmbamiseks ja lõikamise hõlbustamiseks võite asetada oma domineeriva käe pöidla auku, mille tegite esialgse lõike ajal.
Samm 4. Viilude lõikamiseks koorige kala külgedelt viljaliha
Kasutage oma mitte-domineeriva käega liha koorimiseks nii, et kala küljed oleksid 35-45 kraadi ulatuses. Viilutage filee eemaldamiseks väikese sisselõikega kala alaküljelt leitud sidekoe. Eemaldage filee kalakehast ja pange kõrvale. Pöörake kala ümber ja korrake seda protsessi teisel küljel.
- Kui soovite, võite liha luu ümber lõigata. Sõltuvalt kala tüübist ja suurusest peate võib -olla seda tegema, kui valmistate kala küpsetama, et viljaliha kogemata maha ei tuleks.
- Pöörake kala ümberpööramisel nii, et jääksite oma selgroo poole. Teise filee lõikamiseks alustage sisselõiget saba otsast pähe.
- Soovi korral võite koorida või lõigata õhukese kalanaha, mis on filee külge kinni jäänud, kuigi paljud retseptid nõuavad, et nahk jääks küpsetamisel kokku.
