Kui soovite oma sõpradele ja perele muljet avaldada või unistate kokaks saamisest, on ametlikke köögiviljade jaotustükke mitmeid stiile, millest tasub õppida. See on Julienne, Chiffonade, Jardiniere, Brunoise, Makedoonia ja ka Paysanne. Saladus seisneb selles, et köögiviljad näeksid ühtse välimusega välja. Kui olete õppinud, kuidas neid jaotustükke teha, pole kindel, et hakkate köögivilju enam kunagi jämedalt.
Samm
Samm 1. Õppige iga tüki suurust
- Julienne. Enamiku inimeste sõnul on standardne Julienne'i lõige 4 mm x 4 mm x 5 cm või 1/8 x 1/8 x 2 tolli. 1/8 tolli on umbes 3 mm, nii et suurus erineb toiduvalmistamiskoolis.
- Šifonaad. Seda lõiget kasutatakse kõige sagedamini rohelistel lehttaimedel ja maitsetaimedel, näiteks kaunistuste, salati ja kapsasalatina. Põhimõtteliselt on see väga õhuke tükk. Suuruse määratlused kipuvad olema mitteametlikud, kuna kindlat suurust ei paista olevat, nii et õnneks on lihtsam töötada sellega, mis tundub praktiline.
- Jardiniere. See on köögiviljapulga vorm. Need on lühemad ja paksemad, vahemikus 2 cm x 4 mm x 4 mm (4/5 x 1/5 x 1/5 tolli) või kuni 4 cm x 10 mm x 10 mm (1,5 x 2/5 x 2/5 tolli).
- Brunoise. Brunoise on õhuke täring, mille mõõtmed on 4 mm x 4 mm x 4 mm või 1/8 x 1/8 x 1/8 tolli.
- Makedoonia. See on veidi suurem täringutüüp, mille suurus on vahemikus 5 mm kuni 10 mm (10 mm on tavalisem suurus).
- Paysanne. Sellel on tähendus "põllumehed", kuid selle suurus on palju paindlikum.
Samm 2. Harjutage kõigepealt Julienne'i meetodit
Kuna kõik meetodid on üsna sarnased, teised tükid laenavad või jätkavad sama meetodit nagu Julienne'i tükid, on see parim oskus, millega saate alustada.
Meetod 1 /6: Julienne
Samm 1. Valige köögiviljad:
Julienne'i võib kanda mis tahes tahkele köögiviljale, näiteks porgandile, sellerile, kartulile, paprikale, paprikale, kaalikale, rootsule / rutabaga, suvikõrvitsale / kabatšokile, bataadile / kumarale jne. Köögiviljad nagu sibul või pehmed puuviljad nagu tomatid ei sobi Julienne'i lõikude jaoks.
Samm 2. Koorige köögiviljad ja viilutage need võimalikult sirgeks 5 cm/2-tollisteks tükkideks
Hiljem peate köögiviljad lõikamise servale seadistama. Ebaühtlased lõiked võivad põhjustada köögiviljade ümberkukkumise.
Samm 3. Asetage köögiviljad otse lõigatud servadele ja viilutage ümarad servad
Taastamist (ülejäänud koostisainete segamist) saate teha, lisades köögivilju muudesse toitudesse, nagu supid, puljongid ja kastmed või köögiviljapüree. Köögiviljadel on nüüd täisnurga ja sirgete külgedega nurgad.
Samm 4. Lõika köögiviljad 4 mm või 1/8 tolli laiusteks ribadeks
Kõiki jääke saab soojendada samamoodi. Nüüd on teil virn 4 mm x 5 cm viiludeks.
Samm 5. Virnastage see nagu kaardipakk tagasi kõrgusele, mis tundub viilutamiseks ohutu
Siledad servad, sest see tagab ühtlase viimistluse. Seejärel viilutage 4 mm või 1/8-tollisteks tükkideks, et saada pikkade tikuvormide kuju.
Kumerad köögiviljad, näiteks seller või kurk, tuleks lõigata 5 cm tükkideks, seejärel pikisuunalisteks viiludeks (või vastavalt kiudainetele), et saada ühtlased viilud, seejärel saab neid lõigata Julienne'i stiilis
Samm 6. Nüüd on teil Julienne köögivilju lõigatud
Seda saab kasutada toidu garneeringuna või aurutatud, praetud või peamise köögiviljana hautatud.
Meetod 2/6: šifonaad
Samm 1. Valige köögiviljad vastavalt oma vajadustele
Köögiviljade, näiteks basiiliku või spinati puhul korja need kenasti hunnikuteks (nagu kaardihunnik) ja seejärel viiluta need pikkusega umbes 1 mm või 1/25 tolli laiusteks ribadeks või rulli kuhi kokku ja lõika sama laiusega. Nende rullimine võib lihtsustada, kuid liiga suuri rulle on viilutamine keerulisem. On okei rullida taimi nagu basiilik, kuid need ei sobi salatiks ega millekski muuks, mida serveeritakse toorelt, kuna see rikub selle ära ja lõpptulemus ei ole nii krõmpsuv kui teised köögiviljad. Kuna kapsa- ja salatilehed on juba kihilise kujuga, on neid lihtsam viiludeks lõigata ja seejärel võtta kiilukujuline väiksem osa, vajutades õrnalt lamedaks viilutamiseks samal viisil ilma rullimiseta, et säilitada krõbedus.
Eesmärk on eemaldada kapsa või salati paksud osad, et viilud oleksid ühtlasemad, kuid see ei ole hädavajalik, kuid on eelistatud ametliku ürituse ajal eine serveerimisel
Meetod 3/6: Jardiniere
Samm 1. Lõika see samamoodi nagu Julienne, kuid järgige järgmisi suurusi
Esimene lõikamine teeb köögiviljad 10 või 12 cm pikkuseks. Seejärel lõigake see pikkadeks 5–10 mm laiusteks pulgadeks nagu suurem Julienne. Siit saate selle lõigata 5 x 2 cm pulgakesteks, kui teil on vaja lõigata 10 cm, või võite selle lõigata 4 x 3 cm või 3 x 4 cm pulgakesteks 12 cm pikkuseks.
Meetod 4/6: Brunoiseerimine
Samm 1. Need on õhukesed kuubikud, mille suurus on 4 mm või 1/8 tolli
Valmistage hunnikud köögivilju, näiteks Julienne'i tükke. Brunnoise on täpselt sama meetod nagu Julienne, kuid lõpus on lisatud samm. Rühmitage Julienne'i tükid kenadeks hunnikuteks ja lõigake need seejärel väikesteks kuubikuteks iga 4 mm või 1/8 tolli järel, et saada veelgi väiksemaid kuubikuid. Seda kasutatakse õhukeste kuubikute jaoks, näiteks sibul, seened jne. Eelistatud tulemus on 4 x 4 x 4 mm kuubik.
Meetod 5/6: Makedoon
Samm 1. Valmistage mõned köögiviljad Jardieniere'i tükkidega
Macédoine on tegelikult suurem tükk Brunoise'i, kuid sama meetodiga. Sel juhul peate õhukeste pulgakeste nagu Julienne tegemise asemel valmistama suuremad pulgad nagu Jardiniere. Sellest etapist selle asemel, et teha sellest 2, 3 või 4 cm taktikepi kuju, jätkake nagu teatepulga kuju lõikamist 1 cm suuruseks. Eelistatud tulemus on 1 x 1 x 1 cm kuubik.
Meetod 6/6: Paysanne
Samm 1. Valmistage mõned köögiviljad Jardieniere'i tükkidega
Seejärel viilutage köögiviljad õhukesteks ribadeks, selle asemel, et teha neist kuubikuid või kuubikuid nagu Makedoon. Seda on lihtsam lõigata, sest see on partii kõige vähem ametlik. Seda jaotustükki kasutatakse kõige sagedamini mirepoix köögiviljade puhul (rikkaliku maitsega köögiviljade, nagu sibul, porgand ja seller või sibul, seller ja paprika jne) põhirühm, mida kasutatakse puljongites, suppides, kastmetes ja pajaroogades.
Samm 2. Valmis
Näpunäiteid
- Lõike kuju ei pea olema täiuslik, kuid ühtlane lõikamismeetod võib varjata puudusi ja muljet avaldada kõigile. Isegi kokad ei tee seda alati ideaalselt ja paljud loodavad selle lõikamiseks masinatele.
- Tegelikult on "mikromeetri täiuslikkus" kodus söögi jaoks liiga ilus, nii et te ei pea muretsema ebatäiuslike lõikude pärast.
- Harjutage esmalt otste ja jääkide lõikamist, et oma oskusi lihvida.
- Kuid ametlikes, traditsioonilistes köökides on paljudel kokkadel väike toiduohutu joonlaud ja nad mõõdavad seda juhuslikult kvaliteedi säilitamiseks. See on oskus, mille väljatöötamine võtab aastaid ning selle valdamine on köögis väga lugupeetud.
