Suitsulõhet peetakse toiduks erilistel puhkudel või roogadel; suitsetamine suurendab oluliselt seda tüüpi rasvaste kalade maitset. Kui teil on olemas fumigeerimisseadmed, on kodus valmistamine võimalik. Olge ettevaatlik, sest suitsukalal on kahjulikke baktereid ka väga lihtne kasvatada, nii et kui te ei söö seda kohe pärast suitsetamist, peate suitsukala korralikult säilitama, et vältida bakterite kasvu, kas külmutades või konserveerides.
Märkus. Eeldatakse, et teil on suitsetaja või suitsuahi ja teate, kuidas seda kuuma või külma suitsetamise jaoks kasutada.
Koostisosad
- Lõhe
- Soolalahus (273 grammi soola, 1750 ml vett 900–1350 grammi kala kohta)
Samm
Samm 1. Kasutage ainult värsket kala
Puhastage kala ja soomused kohe, kui need on püütud, ja valmistage need siis suitsetamiseks ette. Suitsuahju jms ettevalmistamise ajal asetage kala jääle.
Samm 2. Otsustage, kas suitsetada kala tervelt või tükkidena
Viilutatud lõhet kasutatakse suurte kalade puhul, samas kui kala jäetakse terveks koos rangluuga, on suitsukambris riputamine lihtsam. Lõika kala korralikult.
Kui suitsetate rohkem kui ühte lõhet, kaaluge maksimaalse tulemuse saavutamiseks sama/sarnase suurusega kala valimist
Meetod 1 /6: kala leotamine soolalahuses
Mõnda aega soolalahuses leotamine muudab kalad kõvaks, parandab nende tekstuuri ja aeglustab pärast suitsetamist pinnal bakterite kasvu. Ärge siiski liiga kaua leotage, sest isegi keskmise soolalahusega (milles kasutatakse 682,5 grammi soola ja 3785 milliliitrit vett) kasvavad bakterid. Pikaajalist leotamist peetakse vajalikuks ainult siis, kui suitsetate kala külmal temperatuuril - selle meetodi abil muudab kuumsuitsukala selle tekstuuri sitkeks. Kuumsuitsukala puhul kaaluge selle hõõrumist näputäie maitsestatud soolaga või leotage seda lühidalt marinaadis, et saada maitse.
Samm 1. Valmistage soola ja vee lahus vastavalt ülalkirjeldatud suhtele
Samm 2. Lisage kala soolalahusesse
Leota 1 tund.
Samm 3. Eemaldage kala soolalahusest ja tühjendage
Loputage kala kogunenud soola eemaldamiseks. Jäik pintsel aitab eemaldada tekkinud soola kogunemist.
Meetod 2/6: kala kuivatamine
Kuivatamine on vajalik, et lõhe (“pelicle”) pinnale tekiks ilus läikiv läige. Ilma nõuetekohase kuivatamiseta on suitsetamine ebaühtlane.
Samm 1. Kuivatage kala õigel temperatuuril
See peaks olema jahe ja ventileeritav temperatuuril 10 kuni 18,3 kraadi Celsiuse järgi. Kui te seda tingimust ei saa, on mõned saadaval olevad valikud järgmised.
- Kuivatamine õues: kala kuivatamine varjus või päikese käes kahjustab kala.
- Suitsuahi kasutamine: sisenege suitsuahju madalal kuumusel (26,7 kuni 32,2 kraadi Celsiuse järgi), suitsuvaba ja jätke uks lahti.
Samm 2. Suitsuta kala, kui moodustub pellicle
3. meetod 6 -st: kalade seadistamine suitsetamiseks
Samm 1. Riputage nii, et kala ümber saaks palju õhku liikuda
Kindel viis on kala riputada “S” -kujulise konksu või pulga külge, mis torgatakse läbi grilli. Teise võimalusena asetage kala või kalafileed määritud/määritud alusele või traatrestile.
Meetod 4/6: suitsetage kala
1. etapp. Kui kasutate külma suitsetamist, suitsetage järgmiselt (eeldades, et teate, kuidas külma suitsetada):
- Lühiajaliseks säilitamiseks on vaja 24 tundi (kuni nädal)
- Paksema kala ja pikaajalise säilitamise jaoks on vaja 5 päeva.
- Paluge kaladel esmalt kerge suitsu teha (jätke ventilatsiooniava esimeseks kolmandaks suitsetamisperioodiks avatuks), seejärel suurendage suitsu kogust, kuid hoidke temperatuur alla 32,2 kraadi.
Etapp 2. Kuuma suitsetamise korral suitsetage 6-8 tundi (eeldusel, et teate, kuidas suitsetada kuumalt)
Suitsetage esimesed 2-4 tundi temperatuuril 37,7 kraadi, seejärel tõstke ahju temperatuuri järk-järgult 60 kraadini, kuni lõhe on helbed.
Samm 3. Kuumuta kala sisemust 71,1 kraadini vähemalt 30 minutit kogu kuumsuitsutamise tsükli jooksul
See meetod tapab kõik bakterid, mis asuvad kala pinnal või selle pinnal.
- Selle suitsutamiseesmärgi saavutamiseks tuleb suitsuahju seada 93,3 kuni 107,2 kraadi Celsiuse järgi vähemalt 30 minutiks.
- Kala sisetemperatuuri kontrollimiseks kasutage tavalist lihatermomeetrit.
Samm 4. Suitsutage uuesti vähemalt 30 minutit pärast seda, kui lõhe on saavutanud selle sisetemperatuuri
Pärast lõhe sisemuse 30 -minutist kuumutamist hoidke kala temperatuuril 60 kraadi Celsiuse järgi, isegi suitsetamist jätkates.
Samm 5. Pange tähele, et suitsetamine võib olla pisut keeruline, kui peate teatud aja jooksul hoidma õiget temperatuuri
Kui see ei tööta või te pole huvitatud suitsuahju või suitsetamisvahendite kasutamisest, pole te ebaõnnestunud. Saate siiski oma värske saagi viia kaubanduslikku kala suitsutamisteenistusse, et nad saaksid seda teie jaoks ideaalselt suitsetada.
Meetod 5/6: suitsulõhe säilitamine
Samm 1. Eemaldage suitsulõhe suitsuruumist
Seda tuleb teha viivitamatult, et vältida bakterite kasvu.
Samm 2. Lühiajaliseks säilitamiseks:
Laske kalal täielikult jahtuda, seejärel mähkige see toidukindlasse kilesse või vahapaberisse (veel soojana pakkimine võib soodustada hallituse teket). Et veelgi vältida hallituse kasvu, mähkige lõhe enne kilesse mähkimist marli. Hoida külmkapis. Seda lõhet tuleks tarbida 1-2 nädala jooksul pärast suitsetamist.
Samm 3. Pikaajaliseks säilitamiseks:
Lase kalal täielikult jahtuda. Mähi tihedalt toidukindlasse kilesse ja külmuta.
Meetod 6/6: suitsulõhe küpsetamine
Tegeliku suitsetamise asemel on see toiduvalmistamise tehnika, mis muudab kalad suitsuseks. Kala tuleks süüa kohe pärast küpsetamist. Kui teil on pliidi jaoks spetsiaalne suitsetaja, järgige juhiseid. Vastasel juhul järgige suitsulõhe küpsetamiseks sügavat praepanni:
Samm 1. Seadke pann kiireks suitsetajaks
Selle nõude valmistamiseks vooderda pann alumiiniumfooliumiga.
Samm 2. Lisage panni põhja 110 grammi teelehti, 250 grammi riisi ja 2 tl granuleeritud suhkrut
Samm 3. Asetage restirestile koostisosade peale
Asetage värske lõhe restile (filee või terve kala).
Samm 4. Asetage pannile kaas lõhe kohale
Keerake alumiiniumfoolium pannikaane kohale, nii et see saaks pannile tihedalt tihendada.
Samm 5. Kuumutage pann kõrgel kuumusel
Küpseta 5 minutit, seejärel vähenda kuumust.
Samm 6. Küpseta veel 10 minutit madalal kuumusel
Kontrollige küpsetusprotsessi keskel, kas kala läheb hästi.
Samm 7. Serveeri kohe
Söömata lõhe tuleb hoida külmkapis ja süüa päeva või kahe jooksul. Ärge jätke seda suitsutatud kala pikka aega toatemperatuurile. seda kala ei suitsutatud, maitses just suitsune.
Näpunäiteid
- Hea on suitsetada ainult lõhet ja mitte suitsetada samal ajal teisi kalu; Erinevatel kaladel on erinevad ajastusnõuded.
- Millist puitu kasutada? See sõltub saadud ja eelistatud puidust. Ameeriklastele meeldib hikkoripuit, brittidele aga tamm. Samuti kasutatakse puitu pöök, õun, kastan, kask ja vaher.
- Lõhe suitsetamise lihtsustamiseks on kokkade köögitarvete kauplustes saadaval kasutusvalmis elektrilised aurud. Järgige seadmega kaasasolevaid juhiseid. Otsige tööriista, mis võimaldab teil suitsu tekitamiseks kasutada hikori või tamme saepuru, et tagada hea suitsumaitse.
Hoiatus
- Kala fumigeerimisel tuleb olla eriti ettevaatlik, et vältida bakterite kasvu. Ärge jätke vajalikke samme vahele ja kahtluse korral visake kala minema.
- Suitsetamistemperatuuri tuleb hoida ja mitte kunagi alla määratud väärtuse. Kui temperatuur on alla määratud numbri või te ei tea suitsetamise ajal õiget temperatuuri, visake kala ära ja proovige uuesti.
