Kastmete paksendamine on põhitund igas toiduvalmistamise klassis, kuid olenevalt sellest, milline kaste valmistatakse ja soovitud tulemus on palju võimalusi. Paksendamist vajavad mitmesugused vedelikud, näiteks kaste ja supid, vanillikreemid ja pudingid, jogurt ja jäätis, moosid ja puuviljad või isegi salatikastmed ja muud kastmed. Tõenäoliselt ei kasuta te magusat magustoitu paksendamiseks sama meetodit kui paks, soolane kaste, nii et mõne sellise viisi ja paksendavate koostisosade õppimine võib toimida.
Samm
Meetod 1 /7: tärklisepudru valmistamine
Samm 1. Valige tärklis (tärklis)
Kastmete paksendamiseks kasutatakse kõige sagedamini maisitärklist, kuid võite kasutada ka kartulitärklist, noolejahu, tapiokijahu või riisijahu. Kui see segatakse vedelikuga ja kuumutatakse, see tärklis paisub ja moodustab paksu geeli.
- Nisu pole selle meetodi jaoks soovitatav, sest sellel on tugev maitse ja sellel pole sama paksendav jõud kui teistel tärklisel. Kiirjahu võib segada otse kastmesse ilma seda eelnevalt veega segamata, kuid see pole soovitatav.
- Tärklist kasutatakse sageli suppide, paksude puljongide, puuviljaseadmete, puuviljakastmete ning magusate või soolaste kastmete paksendamiseks.
Samm 2. Mõõtke tärklis eraldi kaussi
Kasutage ühte supilusikatäit tärklist iga 250 ml vedeliku kohta, mida soovite paksendada.
Samm 3. Segage see külma veega võrdsetes osades
Iga supilusikatäie tärklise kohta lisage sellele supilusikatäis külma vett. Sega, kuni tükke pole ja tärklis on täielikult segunenud.
Samm 4. Sega tärklise puder kastmega
Valage järk -järgult tärklise läga kastmesse, mida soovite paksendada, ja segage pidevalt, et läga seguneks kastmega.
Samm 5. Lase keema tõusta
Tärklise molekulide vabastamiseks peate kastme kuumutama tasasele tulele, vastasel juhul tärklis ei paksene.
Samm 6. Vajadusel maitsesta
Kuna lahjendate kastet vee ja tärklise lisamisega, maitske seda uuesti, kui see on paksenenud, et näha, kas maitsetaimi või muid vürtse tuleb reguleerida.
Meetod 2/7: toidukummi kasutamine
Samm 1. Valige kumm (kumm)
Mõned kõige tavalisemad paksendajatena kasutatavad toidukummid on ksantaankummi (ksantaankummi), agar, pektiin ja guarkummi (guarkummi). Need koostisosad on väga populaarsed, sest paksendamiseks on vaja vaid väikest kogust ning need ei muuda kastme värvi ega maitset.
- Ksantaankumm on mitmekülgne paksendaja, mida saab kasutada peaaegu igas salatikastmes ja kastmes ning see toimib ka säilitusainena.
- Agarit kasutatakse sageli kaubanduslikult piimatoodete paksendamiseks ja seda saab kasutada želatiini asendajana puuviljade ja magustoitude valmistamisel. Agar on saadaval pulbri või helveste kujul.
- Pektiini kasutatakse sageli moosides ja tarretistes, samuti puuviljamagusates, kuid seda saab kasutada ka jogurti ja piimatoodete paksendamiseks.
- Guarkummi pakseneb jahutamisel ja seda võib küpsetistele lisada kiudainete hulga suurendamiseks. Guarkummi kasutatakse kõige sagedamini salatikastmetes.
Etapp 2. Segage kõigepealt vedelikuga guarkummi või želatiin
Tarretis ja guarkummi tuleb enne kastmetesse või salatikastmetesse lisamist segada teiste vedelikega. Agar segatakse ja kuumutatakse kõigepealt veega ning õlidele võib lisada guarkummi, nagu on märgitud salatikastme retseptis.
- Helbe želatiini puhul kasutage suhtega üks supilusikatäis agarit iga 250 ml vedeliku kohta; Pulbrilise agari puhul kasutage iga 250 ml vedeliku kohta üks teelusikatäis pulbrilist agarit. Lahustage želatiin kastrulis nelja supilusikatäie sooja veega. Hauta 5 kuni 10 minutit. Sega kastmega, mida soovid paksendada.
- Salatikastme guaarkummiga paksendamiseks kasutage ainult poolteist teelusikatäit iga 625 ml vedeliku kohta. Enne teiste koostisosadega segamist segage või püreestage guarkummi õliga, nagu on mainitud salatikastme retseptis.
Samm 3. Lisage pektiin või ksantaankummi otse kastmesse
Küpsetamise viimase 15 minuti jooksul võib pektiini ja ksantaankummi lisada otse kastmesse. Geelistumisprotsessi aktiveerimiseks peab pektiin keema vähemalt ühe minuti. Ksantaankummi pakseneb ilma keetmiseta.
- Lisage kolmveerand supilusikatäit pektiini iga 250 ml soolase kastme kohta või kaks supilusikatäit pektiini iga 250 grammi magusates kastmetes kasutatud suhkru kohta. Sega hoogsalt, kui pektiin hakkab keema ja keeb.
- Võttes aluseks vedeliku koguse mõõtmise, lisage olenevalt soovitud konsistentsist 0,1 kuni üks protsent ksantaankummi. Sega hoolega või püreesta mikseris ksantaankummi koos kastmega.
Meetod 3/7: Beurre Manié valmistamine
Samm 1. Pane jahu ja või võrdses vahekorras kaussi
Beurre manié on prantsuse keeles sõtkutud või jaoks, sest vaja on või ja jahu sõtkuda. Sõtkuge kahvli või sõrmedega jahu ja võid, kuni see muutub ühtlaseks pastaks või tainaks.
- Beurre manié suurte partiide valmistamiseks võite kasutada köögikombaini.
- Beurre manié on ideaalne viis suppide, paksude puljongite ja soolaste kastmete paksendamiseks.
Samm 2. Vormi tainast teelusikatäis pallid
Need pallid lisatakse igale paksendatud kastmele.
Samm 3. Lisage pallid aeglaselt hauduvale kastmele
Sega kastme hulka pall võitainast. Iga lisatud palli puhul lase kastmel vähemalt minut aega podiseda, kuni see pakseneb, enne kui lisad teise palli. Lisage beurre manié pallid niimoodi, kuni kaste saavutab soovitud konsistentsi.
Ülejäänud beurre manié pallid saab sügavkülmikusse hilisemaks kasutamiseks ladustada. Enne kastmele lisamist sulatage see kindlasti toatemperatuuril
Meetod 4/7: „Rouxi” loomine
Samm 1. Valige kasutatav rasv
Roux on prantsuse keel pasta jaoks, mis on valmistatud rasva küpsetamisel jahuga võrdsetes osades. Soovitatav rasv on õli, või või röstitud rasv (tilkumine). Rouxi võib kasutada paksude puljongide, soolaste kastmete või suppide paksendamiseks.
Samm 2. Pane rasv kastrulisse pliidile keskmise kuumusega
Sõltuvalt soovitud kastme paksusest kasutage iga 250 ml vedeliku kohta üks kuni kolm supilusikatäit rasva ja võrdne kogus jahu. Õhema kastme jaoks kasutage supilusikatäit rasva ja supilusikatäit jahu iga 250 m vedeliku kohta; keskmise paksusega kastme jaoks kasutage kahte supilusikatäit rasva ja kahte supilusikatäit jahu; Paksu kastme jaoks kasutage kolme supilusikatäit rasva ja kolme supilusikatäit jahu.
Samm 3. Segage kastrulis võrdsetes osades jahu
Lisage sama kogus jahu nagu või või õli, sõltuvalt sellest, kui palju rasva kasutatakse.
Samm 4. Sega küpsetamise ajal
Põhilise valge rouxi jaoks küpseta jahu ja rasva paar minutit, kuni see on korralikult segunenud ja hakkab vahutama.
Samm 5. Eemaldage pliidilt
Kui roux on küpsenud, tõsta kõrvale ja pane mõneks minutiks külmkappi. Kuum roux eraldub kastmele lisades.
Samm 6. Sega külm roux kastmega
Kuumuta kaste õrnalt keemiseni ja keeda jahu maitse eemaldamiseks vähemalt 20 minutit.
Samm 7. Vajadusel reguleerige maitseaineid
Kui paksendamisprotsessi on jäänud ürte või vürtse, lisage need enne serveerimist kastmele.
Meetod 5/7: paksendage munakollasega
Etapp 1. Murra munad ning eraldage munakollased ja -valged
Munade kasutamine paksendajana sobib suurepäraselt vanillikreemide, pudingite ja tugevate koorekastmete jaoks.
Samm 2. Vahusta munakollased eraldi kausis
Munade peksmise ajal lisa köögivilja lusikaga (näiteks Alfredo kastme või pudingu jaoks) veidi korraga sooja kastet. Seda nimetatakse muna kalgendamiseks, mis tähendab, et kuumutate seda järk -järgult, nii et saate selle lisada millelegi kuumale, ilma et munakollased oleksid üle küpsenud või murenenud.
Samm 3. Lisage veidi vedelikku, kuni see on täis tassi
Kui olete lisanud piisavalt vedelikku, jätkake segamist mõni sekund, kuni munad on vedelikku täielikult segatud.
Samm 4. Sega munasegu tagasi kastmesse
Kuumuta kaste tasasel tulel, kuni see pakseneb.
Meetod 6/7: kahandage vedelik paksemaks
Etapp 1. Kuumuta kaste tasasel tulel
Ärge laske sellel täielikult keeda. See meetod sobib suurepäraselt peaaegu iga kastme jaoks, sest kastme kuumutamisel aurustub vesi, jättes paksema ja kontsentreerituma kastme.
Kastme kokkutõmbamine suurendab magusa, hapu ja soolase maitse maitset, kuid võib ära võtta ka ürtide ja vürtside maitse, nii et maitske kastet kahanedes ja olge valmis maitsestama, kui kaste on täielikult vähenenud
Samm 2. Segage aeg -ajalt, et see ei kõrbeks
Kui vesi aurustub ja kaste kahaneb, jätkab kaste paksenemist. Teie kasutatav retsept võib anda teile juhiseid vähendada kastet poole, kolmandiku või isegi veerandi võrra eelmisest mahust, olenevalt sellest, millist kastet valmistatakse.
Samm 3. Vähendage, kuni saavutate soovitud konsistentsi
Kui te ei küpseta retsepti järgi, siis kehtib reegel, et kaste on serveerimisvalmis, kui see saavutab kihilise konsistentsi, see tähendab, et kaste katab lusika tagakülje ilma tilkumiseta.
Meetod 7/7: kartulihelveste lisamine paksendajana
Samm 1. Mõõda üks supilusikatäis kartulihelbeid iga 250 ml kastme kohta
Kartulihelbed on kuivatatud, pakendatud kartulipüree ja võite neid lisada paksendajana maalähedastesse kastmetesse ja paksu kastmesse, hautistesse ja suppidesse. Vältige seda meetodit selgete kastmete või maheda maitsega kastmete puhul.
See on kiireim paksendusmeetod, seega on kartulihelveste kogus pigem maitse- kui täpne suurus
Samm 2. Järk -järgult lisage kastmele kartulihelbed
Kui kaste aeglaselt keeb, lisa veidi korraga kartulihelbeid. Sega, et seguneks ja pakseneks. Vajadusel lisage veel kartulihelbeid, kuni saavutatakse soovitud konsistents.
Selliste toitude nagu kartul, pasta või kaer lisamine paksule soolasele kastmele paksendab kastet loomulikult ka tärklise tõttu
Samm 3. Vajadusel reguleerige maitseaineid
Enne serveerimist maitsta kastet ning reguleeri ürte ja vürtse, kui kartulihelbed on kastme maitset muutnud.
