Sealiha on üks mitmekülgsemaid lihatooteid, mis sobib hästi mahedate ja hapukate koostisosadega, aga ka maitsvate ja üksteist täiendavate vürtsidega. See erineb aga kanalihast, mis on loomulikult õrn, ja veiselihast, mida saab küpsetades pehmeks muuta keskmine või pool toores., võib sealiha olla üsna sitke ja tavapärase tarkuse kohaselt peaks see olema põhjalikult küpsetatud (kuigi seda on hiljuti kahtluse alla seatud). Sealiha pehmendamise õppimine võimaldab teil selle mitmekülgse lihaga valmistada maitsvat ja õrna rooga. Toiduvalmistamise alustamiseks vaadake 1. sammu!
Samm
Meetod 1: 3: Sealiha enne küpsetamist õrnaks
Samm 1. Kasutage liha peksjat
Sealiha jaotustükid on kõige raskemad, kui liha moodustavad kõõlused on pikad ja terved. Sealiha pakkumise alustamiseks enne selle maitsestamist või keetmist proovige kõõluseid lihahaamriga purustada (mõnikord nimetatakse seda ka "pehmendajaks"). Need on tavaliselt haamri või raske nahkhiire kujul, millel on teravpind, mida kasutatakse liha peksmiseks, või terava hambaga tööriista, mida kasutatakse liha läbistamiseks. Eesmärk on sama; lihtsalt löö või muuda liha kõõluste purustamiseks.
Kui teil pole ühte neist spetsiaalsetest tööriistadest, ärge muretsege. Sama efekti saavutamiseks võite kasutada ka tavalist kahvlit või isegi käsi, kui teil pole nahkhiiri. Küpsete purustamiseks ja õrnema roa valmistamiseks pange liha vardasse, peksake või purustage
Samm 2. Kasutage maitseaineid
Maitsestamine on suurepärane viis lihale maitse lisamiseks ja selle pehmemaks muutmiseks. Siiski ei ole kõik maitseained võrdsed, sealiha pehmendamiseks peab teie maitseaine sisaldama hapet või pehmendavat ensüümi. Mõlemat tüüpi kemikaalid hävitavad tihedalt seotud valgud lihas molekulaarsel tasemel. Kummagi neist liiga palju kasutamine on aga halb mõte, liigne hape võib muuta liha sitkemaks, muutes valgu olemust, ja liiga palju pehmendavaid ensüüme võib liha pehmeks muuta.
- Happed nagu tsitrusviljade mahl, äädikas ja vein on enamikus sealiha maitsestamise retseptides väga levinud. Näiteks pole haruldane näha punase veini segatud sojakastme ja muude koostisosadega (näiteks pruun suhkur) sealiha maitseainena. Vältimaks kõvastumist, mis võib tekkida tugevate hapude maitseainetega, võiksite kasutada haput piimatoodet; jogurt ja petipiim on ainult kergelt happelised ja on suurepärane alus mahlase, mahlase sealiha marineerimiseks.
- Pehmendavaid ensüüme võib leida mõnest puuviljamahlast. Näiteks ananass, mis sisaldab ensüümi bromelaiin, ja papaia, mis sisaldab papaiini ensüümi, on suurepärased pehmendajad. Siiski on oluline meeles pidada, et suurtes annustes toimib see ensüüm "liiga" hästi, mille tulemuseks on lihane liha.
Samm 3. Sealiha marineerida
Marineerimine on maitsestamisega sarnane tehnika, mis sobib kõige paremini sealiha lahjade lõikudega (näiteks seljatükid). Marineerimine tähendab liha leotamist soolvees, et suurendada viimase roa õrnust ja niiskust. Hapukurk sisaldab alati soola ja vett, kuid võib sisaldada ka muid maitseomadusi, näiteks õunasiidrit, pruuni suhkrut, rosmariini ja tüümiani. Kuna soolamine võib muuta sealiha soolaseks, on parem vältida sealiha söömisel liiga palju soola lisamist või pärast soolamist kuiva liha hõõrumist.
- Maitsva hapukurgi retsepti saamiseks ühendage suures kausis 3,7 liitrit vett, tass (177 ml) soola, tass (177 ml) suhkrut ja must pipar ning segage lahustumiseks (vee soojendamine kastrulis võib kiirendada lahustumisprotsess). Pange oma sealiha kotletid kaussi, katke, jahutage, kuni hakkate küpsetama.
- Sõltuvalt sellest, millist sealiha küpsetate, on marineerimisaeg erinev. Näiteks seakarbonaad võtab tavaliselt umbes 12 tundi kuni üks päev, grillitud seafilee võib marineerida mitu päeva ja sisefilee saab valmis juba 6 tunniga.
Samm 4. Kasutage kaubanduslikku liha pehmendajat
Teine võimalus oma liha pakkumiseks on kunstliku liha pehmendaja kasutamine. See liha pehmendaja on tavaliselt pulbri, kuid mõnikord ka vedeliku kujul. Tavaliselt on selle pehmendaja toimeaineks papaiin, papaias leiduv looduslik kemikaal. Sama, mis papaia puhul, on väga oluline meeles pidada, et ärge kasutage lihapehmendajat üle
- Kasutage lihapehmendajaid alati säästlikult. Enne toiduvalmistamist niisutage oma seakarbonaadi pind kergelt veega, seejärel puistage ühtlaselt umbes 1 tl lihapehmendajat 1 naela (0,45 kg) liha kohta. Torka liha kahvliga 1-tolliste vahedega ja alusta küpsetamist.
- Kui teie lihapehmendaja on märgistatud „maitsestatud” või „maitsestatud”, on see tavaliselt juba soola sees, sel juhul ärge maitsestage enne keetmist soola lisamisega.
Meetod 2/3: Sealiha valmistamine
Samm 1. Prae sealiha, seejärel grillige
Mis puutub sealiha küpsetamisse, siis annavad erinevad toiduvalmistamismeetodid sellele mahlakad ja õrnad tulemused, kui see on õigesti tehtud. Näiteks seakarbonaadi, näiteks seakarbonaadi või välisfilee puhul tuleks liha kiiresti kõrgel temperatuuril küpsetada, et see saaks krõmpsuv ja soolane välispind, seejärel viia sealiha küpsetamise lõpule viimiseks madalal kuumusel. Näiteks võite praadida oma sealiha kuumal pannil pliidil (või grillil), seejärel viia sealiha ahju (või viia see jahedamale grillile ja katta see) järelejäänud küpsetusajaks.
- Kaudne kuumus on teie sealiha pehmeks ja mahlaseks muutmisel hädavajalik. Kuigi friteerimine on suurepärane, et anda sellele maitsev välimine ääreala, võib seakarbonaadi küpsetamisel otsese kuumuse abil saada tugeva, üleküpsetatud liha. Kuid ahju või kaetud grilli kaudne kuumus küpsetab liha aeglaselt, mille tulemuseks on õrn ja ühtlaselt küpsetatud lõpptoode.
- Kuna otsene kuumus (näiteks kuum pott) küpsetab teie liha väljastpoolt kiiremini kui seest, peate üldiselt küpsetama seda ainult või 2 minutit külje pealt, et anda kogu lihale kena praepann. Kuid kaudne kuumus (näiteks ahi) võtab teie sealiha küpsetamiseks kauem aega, tavaliselt umbes 20 minutit naela kohta (0,45 kg).
Samm 2. Küpseta sealiha aeglaselt
Üks kindel viis seakarbonaadi niiskeks ja õrnaks saamiseks on seda aeglaselt küpsetada. See toiduvalmistamismeetod tähendab sealiha panemist vedelasse (ja mõnikord ka tahke) segusse ning seejärel lasta sellel segus tund aega podiseda. Aeglase küpsetamise tulemuseks on niiske, õrn ja maitsev liha, nii et see on tavaliselt valikmeetod karmimate sealihatoodete, näiteks õlgade ja maakohaste ribide valmistamiseks. Lisaks saab aeglaseks toiduvalmistamiseks kasutatavat vedelikku kasutada kastme või kastmena, mis on kasulik riisi või muu sarnase lisandiga serveeritud sealihatoitude puhul.
- Kuigi erinevate sealihatükkide küpsetusaeg võib varieeruda, peaksite sealiha üldiselt küpsetama õrnalt 30 minutit või kauem (0,45 kg) naela kohta (pikema karmi või suurema sidekoega liha puhul).
- Sageli nõuavad aeglase toiduvalmistamise retseptid liha enne aeglast küpsetamist kõigepealt praadimist, et anda sellele krõbe välispind.
Samm 3. Suitsuta sealiha
Suitsetamine on väga aeglane, madala temperatuuriga toiduvalmistamismeetod, mida kasutatakse paljude traditsiooniliste grillroogade erilise „suitsutatud” maitse andmiseks. Liha suitsetamiseks on palju viise, kuid üldjuhul hõlmab enamik suitsetamisprotsesse spetsiaalse puiduliigi (näiteks meskviidi) põletamist suletud anumas, et liha saaks aeglaselt kaudsest kuumusest küpseda. Aja jooksul kannab puit lõhna ja maitse lihale üle, mille tulemuseks on mitte ainult niiske ja mahlane sealiha, vaid ka ainulaadne maitse, mida on raske teiste toiduvalmistamismeetoditega korrata.
- Kuna suitsetamine võib olla kallis ja aeganõudev, kasutatakse seda tavaliselt suurte lihade puhul, mis nõuavad pikka küpsetusaega (nt rinnatükk, seapraad jne), ja seltskondlikke üritusi, nagu grillid ja banketid.
- Suitsetamine on keeruline kunstivorm, kus enamik spetsialiste kasutab spetsiaalset varustust, mis on mõnikord kallis. Seda saab aga teha ka tavalise grilliga. Lugege liha suitsetamise põhjalikku juhendit lugedes kuumalt suitsutatud lihale.
Samm 4. Keetke sealiha või kasutage aeglast pliiti
Keetva poti, kiirpliidi või aeglase pliidi järkjärgulise niiske kuumuse kasutamine võib muuta sealiha nii õrnaks, et te ei vaja selle söömiseks nuga. Aeglane keetmine tähendab liha pikka aega madalal temperatuuril küpsetamist, samal ajal kui liha on vedelas ja tahkes segus. Sageli lõigatakse hautises olev liha väikesteks tükkideks, nii et iga lusikas sisaldab liha. Nagu aeglased pliidid, sobib ka see toiduvalmistamine suurepäraselt karmide sealiha jaotustükkide või paljude sidekoega jaotustükkide (näiteks õlgade lõiked ja maakohased ribid) pehmendamiseks.
- Sealiha keetmise aeg varieerub, kuid on üldiselt sama kui aeglane küpsetusaeg.
- Aeglased pliidid (nt potid jne) sobivad suurepäraselt keetmiseks. Sageli pole seda tüüpi seadmete puhul vaja vaid oma koostisosi pliiti pista, see sisse lülitada ja seejärel paar tundi ilma lisatöödeta küpsetada. Kuid pidage meeles, et kui kasutate oma hautises köögivilju, tuleks need hiljem toiduvalmistamisprotsessi lisada, kuna köögiviljad valmivad kiiremini kui sealiha.
Samm 5. Lase lihal pärast küpsetamist puhata
Kui proovite muuta oma sealiha õrnaks ja mahlaseks, ärge lõpetage oma tööd, kui see on tehtud! Üks olulisemaid, kuid sageli tähelepanuta jäetud töökohti liha niiske ja õrna hoidmisel on puhkeaeg. Olenemata sellest, millist meetodit oma sealiha küpsetamiseks kasutate, laske sellel pärast tulelt eemaldamist 10 minutit häirimatult istuda. Sooja hoidmiseks võiksite selle katta fooliumiga. Kui liha on puhanud, on see nautimiseks valmis!
Liha lõikamine, ilma et see esmalt puhataks, muudab liha vähem pehmeks ja niiskeks. Kui küpsetate lihatükke, näiteks sealiha, siis „pressitakse“välja suurem osa liha sisemisest niiskusest liha moodustavatest valkudest. Lihale lühikese puhkuse andmine annab talle aega selle niiskuse imamiseks. See on põhjus, miks lõikad lihatüki otse grillilt maha, siis näed lihast kohe palju vedelikku välja tulemas, aga kui lased enne puhata, väljub vähem vedelikku
Samm 6. Lõika liha vastu tera
Kui soovite väga õrna sealiha, peate tähelepanu pöörama selle lõikamisele. Võimalikult õrnade jaotustükkide saamiseks lõigake sealiha õhukesteks viiludeks tera vastu. Teate, kui lõikate tera vastu, kui näete pärast lõikamist tähelepanelikult vaadates lihas läbilõiget. Veeni vastassuunas lõikamine purustab veenikoe veel kord väiksemateks tükkideks enne liha söömist. Te kahetsete seda, kui te seda ei tee!
Eriti õrnade toiduvalmistamismeetoditega, nagu aeglane keetmine ja keetmine. Teie liha on nii pehme, et te ei pea tera vastu lõikama. Grillil või ahjus küpsetatud suurte sealihatükkide puhul peate aga enne tera serveerimist lõikama tera vastu, et sealiha oleks võimalikult õrn; ja see on põhjus, miks toitlustusüritustel, kus menüüs on suur grill, lõikab seda teenindav isik alati terade vastu õhukesteks viiludeks
Meetod 3/3: pehmete lõikude valimine
Samm 1. Valige lõige nimmeosast (vöökoht)
Sealiha osas pole sõna "seljaosa" sama, mis inimestel. Seljaosa on pikk lihatükk selgroo lähedal, mis ulatub allapoole. Üldiselt on seljatükid lahjad ja õrnad kui sealiha, seega on see suurepärane võimalus mitte ainult neile, kes otsivad õrna ja mahlast sealiha, vaid ka toitainerikka lahja valgu allikale. Mõned tavalised seljatükid hõlmavad järgmist:
- Liblikas karbonaad
- Sisefilee praad
- Sisefilee kotlett
- Nimmefilee
- Seljapraad
Samm 2. Valige sisefilee tükid
Sisefilee (mõnikord nimetatakse ka „seafileeks”) on väike osa seafileest, mis toodab kõige õrnemat sealiha. Kõõlus on pikk ja õhuke kõhn lihaste tükk, mis ulatub looma roidekaare sisemusest. Kuna see liha on nii mahlane, õrn ja lahja, on see tavaliselt üks kallimaid sealiha jaotustükke. Sisefileed müüakse tavaliselt:
- Üksi
- Viiludeks või "medaljonideks"
- Pakitud "grillis"
Samm 3. Valige ribi tükid (ribid)
Sealiha ribid ulatuvad seljast kõhuotsa ja pakuvad palju maitsvaid, lihakaid lõikeid, mis erinevad tekstuuri ja maitse poolest sõltuvalt ribide võtmise kohast. Ribaribad ribide ülaosast (sealiha tagaosa lähedal) võivad välja näha nagu seljatükid, kuna need on loomulikult lahjad, mahlased ja õrnad. Ribid alt ribidest (seakõhu lähedalt) võivad korralikult küpsetades olla üsna pehmed, kuid tavaliselt on need rasvasemad ja nõuavad täiusliku helluse saavutamiseks pikemat küpsetusaega. Ribide lõiked hõlmavad järgmist:
- Beebi selja ribi
- varuosa
- Country stiilis ribi
- Rib karbonaad
Samm 4. Valige sealiha kõht
Nagu nimigi ütleb, on seakõhk väga rasvane ja kondita lihatükk, mis on võetud sealiha kõhupiirkonnast. Enamik inimesi tunneb seakõhtu peekoni (suitsutatud sealiha) söömisest, mis on õhuke viil seakõhulihast. Kuna see liha on nii rasvane, võtab seakõhu küpsetamine ahjus või grillil tavaliselt kaua aega, et seda oleks maitsev süüa, kuid tulemus võib olla väga maitsev, mahlane ja õrn.
Peale peekoni ja sellega seotud toodete, nagu pamcetta (Itaalia peekon), ei müüda seakõhtu tavaliselt tavalistes toidupoodides. Võimalik, et peate oma toiduvalmistamisprojekti jaoks sobiva seakõhulõike saamiseks külastama lihunikku või toiduainete spetsialisti
Samm 5. Kui soovite aeglaselt küpsetada, valige karmimad lõiked
Mõned kõige õrnamad sealiha jaotustükid (eriti seljatükk) on väga kallid. Kui teil on eelarve, ei peaks te kulutama palju raha, et saada õrna ja õrna sealiha. Tegelikult saab odavamaid ja karmimaid lõikeid (näiteks sealihast) tavaliselt madala temperatuuriga aeglase küpsetamise meetodil õrnaks muuta. Allpool on toodud mõned odavad lihalõigud, mida saab korralikult küpsetades õrnaks muuta:
- Pikniku õlg
- Õla praad
- Tagumikupihv
- Bostoni tagumik
Samm 6. Valige vähem levinud pehme lõige
Kui olete valmis katsetama, võivad mõned vähem tuntud sealihaosad saada õrna ja mahlase roa. See lõikamine võib tavalistes lääne roogades olla vähem levinud, kuid mõnikord on see vanade retseptide või traditsiooniliste toiduvalmistamisstiilide põhiosa. Kui tunnete end seiklushimulisena, rääkige oma lihunikuga sellest erilisest lõigust. Mõned ebatavalised seakarbonaadid, mida saab pehmendada (tavaliselt madala temperatuuriga aeglase küpsetamise meetodi abil), on järgmised:
- Põsk
- Jalaluu
- Jalg
- Keel
- Elundid (maks, süda jne)
