Keetmine on lihtne tehnika, mis võimaldab muuta sitked ja odavad lihalõigud pehmeteks ja maitsvateks roogadeks. Keetmine, mis on prantslaste poolt täiuslik ja ameerikaliku termini “potipraad” sünonüüm, koosneb ahjus küpsetatud grill-lihast, mis on mitu tundi rikkalikus kastmes kastetud. Õigete koostisosade ja tehnikate ning väikese loovusega saate valmistada maitsvaid toite kogu perele. Lisateabe saamiseks vaadake 1. sammu.
Samm
Osa 1: 4: Põhitõed
Samm 1. Valige hautamiseks odavad lihalõigud
Kuigi see võib tunduda tavapärasele liha ostmise loogikale vastuolus, on karmid või vähem pehmed lihalõiked küpsetamiseks ideaalsed. Kasutada võib tükeldatud rösti või odavat padrunipraadi. Lihaskiud ja sidekoe, mis annavad sellele lõikele kiulise või sitke tunde, sulatatakse keemisprotsessi käigus, želatiinides kollageeni maitsvamaks. Madalaid temperatuure ja pikki küpsetusaegu kasutatakse igasuguste karmide lihalõikude tegemiseks korralikult küpsetatud niiskeks, õrnaks ja maitsvaks lihaks. Hautamiseks mõeldud veiseliha tavalised jaotustükid on järgmised:
- ülemine tera praad
- silmade praad
- seitse kondirösti või keskelt lõigatud rösti
- sääreosa
- ribid või lühikesed ribid
- rinnatükk
- Vähem tõenäoline, et peate keetma mis tahes tüüpi lahjat praadi või seljatükki. Saab küll, aga kuna liha on juba pehme, läheb see natuke raisku.
Samm 2. Valige keedetud vedelik
Peale poti ja teie veiselihakotleti on ainus tõeliselt oluline koostisosa vedelik, mis hautab liha madalal kuumusel. Kuna see on võimalus lisada oma roale maitseainet, on vee asemel kõige tavalisem kasutada veini, puljongit või muud maitsestatud vedelikku. Tavaliste keedetud vedelike hulka kuuluvad:
- Veiselihapuljong või kaste . Saate puljongi roa juurde sobitada, kasutades veiselihal põhinevat puljongit või kastet, kuigi kanapuljong on universaalne mis tahes liha praadimiseks ja võib teie veiselihahautisele kena keerukust lisada. Puljong on lihtsalt maitsestamata kaste, nii et puljong sobib üldiselt hautiste jaoks paremini, kuna see võimaldab teil kontrollida soolasisaldust, kuid kumbki sobib hästi. Lihtsalt ärge lisage liiga palju soola, kui kasutate kastet.
- punane vein. Kuiv punane vein võib veiselihale lisada veidi hapukust, eriti kui seda kombineerida teiste keedetud vedelikega, näiteks puljongiga. Alkohol läheb toiduvalmistamisel kaduma, seega on tume kaste rikkalik ja lõhnav. Puuviljane või magusa maitsega punane vein oleks eriti vähem soovitav, kuid sobib hästi, kui seda kombineerida sama koguse puljongiga, et vähendada magusust. Valge veini mahlakas maitse sobib paremini kana või sealihaga. Kuna see muudab teie roogi vürtsikamaks, veenduge, et vein oleks midagi, mida soovite juua - valage endale proovimiseks klaas.
- Tume õlu. Briti köök parimal viisil. Stout, porter või must lager annavad veiselihale rikkaliku magususe ja linnasesarnase maitse. Mida tumedam, seda parem, kui tegemist on veiselihaga. Mõned Belgia õled võivad ka hästi töötada, kuid katsetage ja leidke oma õlu, mis maitseb. Üldiselt sobivad mahedad Pilsner ja lager pigem kana või sealiha jaoks.
- Vajalik vedeliku kogus sõltub hautatud liha kogusest ja täiendavate köögiviljade lisamisest. Üldreeglina soovite piisavalt vedelikku, et köögiviljad panni põhja ja liha kõrgusele uputada. Ärge kastke seda keedetud vedelikku. See ei võta palju aega ja alati saab potti lisada täiendavat vett, kui pudelisse pole piisavalt veini jäänud.
Samm 3. ALUSTA peeneks hakitud mirepoix või segatud rohelistega
Kõlab väljamõeldud, kuid tegelikult pole see nii. Prantsuse toiduvalmistamisel saavad veiseliha ja paljud teised lihatoidud alati alguse köögiviljapõhjast, mis koosneb peeneks hakitud porgandist, sibulast ja sellerist, mida nimetatakse mirepoixiks, mida kasutatakse lihaga segamiseks ja kastme rikastamiseks. Pärast liha mõnda aega praadimist lisatakse mirepoix ja karamelliseeritakse korraks enne keeva vedeliku potti lisamist.
- Õige hautamise jaoks peab poti põhjas olema midagi muud peale vedeliku, et anda kastmele maitse ja eristusvõime ning vältida selle kuivamist. Peeneks hakituna sulab suurem osa mirepoixist pika küpsemisaja jooksul vedelaks, et anda kastmele maitse, kuigi suuremaid tükke võib jätta kõrvale „potiprae” stiilis veiselihahautiseks.
- Sõltuvalt lihalõikest võite kasutada umbes 2-3 porgandit, 2-3 varssellerit ja väikest küüslaugutükki.
Samm 4. Valige ka täiendavad köögiviljad
Sõltuvalt sellest, mida soovite oma veiselihahautisega teha, võite teha ühe potti nõud, millele on lisatud köögivilju. Enamikus hautistes kasutatakse poti põhjas ühtlase niiskuse säilitamiseks ning muude maitsete ja aroomide eraldamiseks alati mõnda erinevat aromaatset köögivilja. Veiseliha keetmine madalal kuumusel on suurepärane võimalus ka köögiviljade küpsetamiseks.
- Teisi köögivilju, nagu kartul, kapsas, herned, seened, rohelised, porrulauk või muud juurviljad, võib pannile lisada hiljem, umbes 45 minutit enne liha küpsetamist. Mõned puuviljad, näiteks õunad või pirnid, sobivad ka aastaajast hästi veiselihahautisega. Kui soovite katsetada, kasutage kindlaid, valmimata puuvilju.
- Aromaatsed ürdid nagu rosmariin, salvei, loorberileht või tüümian võivad teie veiselihahautise maitset parandada. Kui teil on juurdepääs aiale või soovite lihtsalt poest värskeid ürte osta, siduge hunnik varred nööriga kokku ja lisage need samal ajal, kui lisate keedetud vedelikku.
Samm 5. Kasutage alati paksu põhjaga keedupotti või Hollandi ahju
Hautis algab pliidilt ja liigub seejärel ahju, seega on oluline alustada ahju sobiva panniga. Emaileeritud rauast pannid sobivad suurepäraselt keetmiseks, kuna neil on malmist kuumuskindlad omadused ja hea pannil on kopsakaid omadusi.
- Praepannid ei ole tavaliselt piisavalt suured, et mahutada kogu keeduvedelikku, liha ja köögivilju, mida on hea hautamiseks vaja, samas kui õhukesed kastrulid ei hoia soojust nii tõhusalt kui malm. Aga kui sul pole malmist Hollandi ahju, võib näputäis kasutada kõike, mida saad katta ja ahju panna.
- Kui teil pole ahjus ohutut hautamispanni, kuid teil on kaalul põhinev kastrul, on hea liha ka pliidil keeta. Mõni kokk eelistab ahjemeetodit, kuna see jaotab soojust kogu lihale ühtlasemalt, teine aga pliidil keetmise lihtsust. Mõlemad meetodid annavad õrna ja maitsva veiseliha.
Osa 2/4: Keetmistehnika
Samm 1. Valmistage liha keetmiseks ette
Maitsesta liha igast küljest ühtlase soola ja pipra kihiga. Ärge üle pingutage, kui hakkate liha puljongis hautama, mis samuti maitsestatakse. Kui soovite tassi lisada muid vürtse, oodake nende lisamist kuni vedeliku lisamiseni. Ärge muretsege rasva või sidekoe eemaldamise pärast, mis valmib toiduvalmistamise käigus, andes sellele suurepärase maitse.
- Mõnele kokale meeldib enne liha karamellistamist õhukese jahuga tolmutada, teised aga mitte. Jahu võib aidata pruunistamise ajal lihale kena ja atraktiivse kooriku luua ning on kasulik kastmete paksendamiseks. Lisaks aitab see pruunistumist soodustades liha pinda kuivatada. Kui te pole seda jahuga tolmutanud, kuivatage liha enne praadimist. Märg veiseliha ei pruunistu.
- Sõltuvalt kasutatavast lihalõikest võiksite veiseliha tükeldada või jätta kogu praadimiseks terveks. Mõlemad meetodid on head ja mõjutavad suuresti roa serveerimist alles pärast selle valmimist.
- Üldiselt jääb veiselihahautis terveks, samas kui veiseliha "supp" (mis on vedelikku sukeldatud) lõigatakse väikesteks tükkideks. Tehnikad on väga sarnased, nii et tehke seda, mis teile meeldib. Kui soovite hammustada suuruseid tükke, jätkake ja tükeldage liha enne küpsetamist. Kui eelistate selle tervikuna jätta ja pärast keetmist kahvliga purustada, on see ka hea.
Samm 2. Pruunista liha ja eemalda see seejärel pannilt
Asetage pott pliidile keskmisele kuumusele, pintseldades põhja umbes kahe supilusikatäie oliiviõliga. Kui õli hakkab suitsema, lisage oma liha ja laske sellel mõlemalt poolt karamellistuda, kuni pinnale jääb kena tume koorik. Pöörake liha perioodiliselt ja olge väga ettevaatlik, et mitte põletada.
Väljast, mitte seest küpsetamiseks peate liha kõrgel kuumusel pruunistama. Küpsetate liha vedelikus läbi, nii et karamelliseerimist kasutatakse ainult maitsva väliskooriku loomiseks, samuti panni põhja maitsestamiseks mahla ja natuke söestamisega. Sees peaks pärast pruunistamist olema ikka väga roosa. Eemaldage liha pannilt ja pange kõrvale
Samm 3. Lisage mirepoix ja praege keskmisel kuumusel
Lisage oma peeneks hakitud porgand, sibul ja seller siidrile ja kleepuv pruun koorik panni põhjale. Segage köögivilju, kui need pruunistuvad, olge ettevaatlikud, et mitte põletada.
Samm 4. Lisage umbes tolli oma keedetud vedelikku
Kui teie köögiviljade põhi on pruunistunud, lisage panni põhjale kooriku lahustamiseks veidi keeva vedelikku. Kraapige puulusikaga maha kõik, mis on veel põhja kinni jäänud, mis aitab kastet ja liha maitsestada. Lisa köögiviljade katmiseks piisavalt vedelikku ja lase podiseda.
Supi ja hautise erinevus seisneb potti lisatud vedeliku koguses. Kuigi need kaks protsessi on tehniliselt väga sarnased, nõuab veiselihahautis vaid väikest kogust vedelikku, millest piisab köögiviljade katmiseks ja niiske keskkonna loomiseks. Kui lisate natuke liiga palju, ärge muretsege, tulemused on sama head
Samm 5. Pange liha tagasi pannile, katke kaanega ja asetage 163 ° C ahju
Kui teie hautis on aeglaselt keema läinud, asetage veiseliha tagasi potti, asetades õrnalt köögivilja/vedeliku segu peale. Katke pott kindlalt kaanega ja pange see ahju.
- Kui soovite seda pliidil keeta, vähendage temperatuur kohe madalaks ja katke pott kindlalt. Et see ei kuivaks, võib olla kasulik lisada veidi rohkem vedelikku kui tavaliselt, rohkem nagu suppide puhul, ja jätta potti kaas nii tihti kui võimalik. Iga kord, kui selle avate, väljub niiskus, muutes selle veelgi kuivemaks.
- Liha küpsetamise ajal peaks vedelik kondenseeruma ja tugevnema, kuid pann ei pea kuivama, sest panete kaane peale. Kui vedelik kondenseerub panni peal, tilgub see lihale tagasi, määrib ja hoiab kõik niiskena. Kuna loote pannile väikese rösti, ei pea te seda avama ja sellega mängima. Lase pannil ja temperatuuril töötada.
- Keedetud vedelik ei tohiks keeda. Kui teie poti kaas on agressiivsetest mullidest pragunenud, vähendage kuumust veidi. Keetmiseks sobiv Celsus vahemikus 121 kuni 177. Mida madalam on temperatuur, seda pikem on küpsetusaeg.
Samm 6. Lisage täiendavaid köögivilju 45 minutit kuni 1 tund enne liha küpsetamist
Veendumaks, et kõik valmib umbes samal ajal, lisage köögiviljad küpsetusprotsessi lõpus, olenevalt sellest, mida soovite lisada.
- Juurviljad nagu redis, porgand, kartul ja peet, võib ja võib -olla tuleb neid lisada toiduvalmistamise alguses. Lisage juurviljad potti, kui liha tagasi saadate, ja tükeldage need ühtlasteks hammustussuurusteks tükkideks.
- „Pehmed köögiviljad, näiteks lehtköögiviljad, seened, oad või herned, tuleks lisada lõpus, mitte rohkem kui tund enne veiselihahautise ahjust eemaldamist. Seda saab lisada tervikuna.
- Lase külmutatud köögiviljadel soojas mida soovite lisada enne potti lisamist. Külmutatud köögiviljade lisamine võib temperatuuri tunduvalt alandada, samuti ei pea neid pikka aega küpsetama.
Samm 7. Eemaldage liha, kui see on kahvliga õrnalt kastetud
Sõltuvalt küpsetatava kotleti suurusest ja tüübist peaks see küpsema 2–4 tundi, et saavutada kõige pehmem olek, ja saavutada sisetemperatuur umbes 71 ° C. Kui veiseliha on valmis, peaks see väga vähesega lagunema. kahvli survet.
- Liha küpsetamise ajal surutakse niiskus välja, kuivatades selle. Kui see jõuab 71 kraadini, peaks see olema tehniliselt küps, kuid mitte nii palju ja see peaks olema õige keetmise jaoks. Kuna olete selle keetmisega palju vaeva näinud, keetke see korralikult. Pärast veidi pikemat ahjus viibimist lõdvestuvad kiud ja imenduvad uuesti želatiinitud kollageen, muutes liha väga pehmeks.
- Te ei pea muretsema, kas veiseliha on vähe või liiga vähe küpsetatud. Selle uuesti keetmine muudab selle ainult paremaks ja kõrvetamisohtu peaaegu pole. Kui kahtlete, küpseta uuesti. See ei ole roog, mida tuleb kiiresti teha.
Osa 3/4: Nõude viimistlemine
Samm 1. Eemaldage veiseliha potist ja laske sellel puhata
Kui veiseliha on küpsenud, eemaldage see keevast vedelikust, asetage see taldrikule või nikerduslauale ja katke see kuumuse säilitamiseks alumiiniumplekiga. Keedetud veiselihal tuleks lasta enne istutamist vähemalt 10 või 15 minutit seista.
- Veiselihahautise saate nikerdada mis tahes viisil, sõltuvalt serveerimise tüübist. Viilud sobisid rinnapiima jaoks ideaalselt, samas kui lühikesed ribid jäeti tõenäoliselt terveks. Mõne grill-liha tükeldamine võib samuti toimida, kui soovite, et see oleks rohkem BBQ-stiilis roog.
- Kui olete lisanud köögivilju, saate neid ka liigutada, kui soovite vedelikku kastme või kastme valmistamiseks vähendada. Asetage lusikaga serveerimisnõusse, katke ja asetage kõrvale.
Samm 2. Kastme valmistamiseks vähendage järelejäänud vedelikku
Kui olete liha eemaldanud, asetage pann uuesti keskmisele kuumusele pliidile, et vähendada vedeliku kogust poole võrra või kuni see saavutab soovitud konsistentsi. Maitsesta kaste maitse järgi soola, pipra ja vähese sojakastmega.
- Kui soovite kaste valmistada, võite kastme paksendada ka segades eraldi kausis umbes supilusikatäis jahu lahust ja veerand tassi kastet. Kui lahus on põhjalikult segatud ja kõik tükid eemaldatud, lisage see aeglaselt oma kastmele, segades. Kui tolmutate liha enne pruunistamist jahuga üle, võib kaste vedeliku vähendamise teel iseenesest pakseneda. Enne jahulahusega töötamist küpseta veidi rohkem, et konsistentsi reguleerida.
- Vedelikule võib lisada muid aromaatseid lisandeid, nagu ingver, sidrunhein, riivitud apelsinikoor või küüslauk, kuna see vähendab kastme vedelikku.
Samm 3. Paar sobiva lisandiga
Kõige sagedamini näete hautatud veiseliha koos sellega hautatud köögiviljadega, kui otsustate lisada köögivilju, ja mitut tüüpi kartulit. Keedetud veiseliha sobib hästi järgmiste lisanditega:
- kartulipüree või maguskartulipüree
- friikartulid
- magusad pastinaakid
- kaalikas
- rohelised köögiviljad, näiteks sinepirohelised, redised või peet
Samm 4. Lõpeta roog hakitud ürtide või muude lisandite ja kaunistustega
Näputäis hakitud lamedalehelist peterselli, rosmariini või teie valitud värskeid ürte võib hautise delikaatsust parandada. Asetage taldrikule, lusikaga lusikatäis vähendatud kastmest või kastmest, mis on valmistatud keedetud jääkidest.
Paljudes riikides on veiselihahautis tavaline pühapäevase õhtusöögi roog, eriti talvel ja jahedatel sügiskuudel. Pärast seda, kui liha ahjus aeglaselt keeb, on kogu maja täidetud rikkaliku ja sooja aroomiga
Osa 4/4: Variatsioonide tegemine
Samm 1. Saerbrateni keetmiseks leotage liha kõigepealt
Põhilise Saksa veiselihahautise variandina hõlmab sauerbraten pruunistatud ümmarguste kotlettide leotamist äädika ja aromaatsete vürtside segus kolm päeva enne suhkru lisamist ja veiseliha hautamist marinaadis.
- Marinaadi jaoks, kuumuta tass õunasiidri äädikat ja punase veini äädikat kastrulis, umbes kahe tassi veega, keskmisel-kõrgel kuumusel. Sellele lisage üks väike hakitud küüslauk ja pool tassi tükeldatud porgandit ja sellerit. Lisa üks teelusikatäis sinepiseemneid ja terveid nelki, 2-3 loorberilehte ning maitse järgi soola ja pipart. Jätke see kaane alla tulele umbes 10 minutiks, kuni liha pruunistate. Umbes 10 minuti pärast lülitage kuumus välja ja laske toatemperatuuril jahtuda.
- Šokolaadigrill oliiviõliga enne nende ülekandmist ja sobivasse potti panemist liha ja kogu marinaadi hoidmiseks. Kui marinaad on veidi jahtunud (te ei soovi sellega liha küpsetada), valage see veiselihale ja laske sellel umbes kolm päeva külmkapis seista, vahetage üks kord päevas, et veenduda, et kogu liha on ühtlane. uputatud.
- Kolme päeva pärast küpseta ahjus 163 kraadi juures umbes neljaks tunniks pärast umbes kolmandiku tassi suhkru lisamist leotusvedelikule. Pärast keetmist lisatakse vedelikule tavaliselt piparkoogiküpsised ja murenenud rosinad, et need pakseneksid ja lisaksid kastmele magusust, mis seejärel valatakse üle saerbratenile.
Samm 2. Kasutage alumist ümmargust kotletti, et valmistada šveitsi praad
Kuigi Šveitsiga pole sellel absoluutselt mingit pistmist, hõlmab Šveitsi praad "ohkamise" protsessi, see tähendab liha lamestamist rulli või haamriga. Seejärel hautatakse sitket liha rikkalikus tomatikastmes, kuni see on pehme ja maitsev. Kartulipüree ja värske maisiga pole midagi paremat kui õigesti küpsetatud šveitsi praad.
- Liha valmistamiseks, lõigates liha mööda tera suunda, moodustades umbes pooleteise tolli paksuse praadi. Määri praad jahuga, seejärel puderda praadide pehmendajaga, kuni see on poole paksemaks lamestatud. Määri praed uuesti jahuga ja pruunista pannil, keskmisel kuumusel Hollandi ahjus või mõnel teisel ahjukindlal pannil mõlemalt poolt. Kui praed on mõlemalt poolt kuldpruunid, eemaldage pannilt ja pange kõrvale.
- Kastme valmistamiseks, prae pannil hakitud küüslauk, kaks või kolm küüslauguküünt ja kaks suurt varssellerit. Prae, kuni köögiviljad on kergelt pruunistunud. Sellele lisage supilusikatäis ketšupit ja purk kuubikuteks lõigatud tomateid (või kaks hakitud värsket keskmise suurusega tomatit) ning umbes tass veiselihapuljongit. Segage ja keetke, lisage kastmele tükeldatud pune, sojakaste ja supilusikatäis sidrunimahla.
- Pange liha tagasi potti ja keeda kaane all umbes poolteist tundi ahjus 163 kraadi juures. Liha küpsetatakse kahvli peal pehmeks.
Samm 3. Tehke flamandikarbonaadid
Magushapu flamandekarbonaat, mida serveeritakse koorikulisel leival, on lihtsa väljanägemisega flaami maitsepomm ja suurepärane viis traditsioonilise rösti või padrunega praadimiseks.
- Alustage protsessi, tükeldades veiseliha hammustussuurusteks tükkideks ja pruunista Hollandi ahjus. Eemaldage pannilt, seejärel praadige umbes 3 või 4 peekoniriba, vähendades kuumust, kui rasv pannilt väljub. Lisage pannile kogu hakitud küüslauk ja karamelliseerige sibul aeglaselt, lisades segule umbes 2 spl võid.
- Lahusta koorik potis koos pudeli Belgia õllega, lisage tass veiselihapuljongit ja kaks supilusikatäit pruuni suhkrut ja õunasiidri äädikat. Maitsesta vedelat hautist hakitud estragoni, peterselli, tüümiani või mis iganes roheliste ürtidega eelistad ning maitse järgi soola ja musta pipart.
- Pange liha tagasi potti, seejärel küpseta pliidil madalal kuumusel kaane all umbes kaks tundi, kuni veis on pehme. Mõned retseptid nõuavad, et hautis tuleks küpsetusaja lõpus katta viilutatud leivaga, mis seejärel murendatakse ja segatakse kastmeks paksemaks. Sageli serveeritakse seda rooga koos Belgia friikartulite või friikartulitega.
Samm 4. Valmistage ülim mugavusroog veiselihaburguignoniga
Tehnika on lihtne ja maitse on klassikaline prantsuse haute cuisine. See ei pea olema maitsev, et olla keeruline.
- Pruunista tükeldatud liha peekoni rasvas, seejärel eemaldage ja praege mirepoix. Sega juurde supilusikatäis tomatipastat ja lisa umbes 20 pärlküüslauku ja nael valgeid nööbaseeni. Lisage maitse järgi soola ja pipart, segades samal ajal seeni ja sibulat õrnalt. Lahustage praepann pannil 2 või 3 tassi kuiva punase veini, eelistatavalt Burgundia, ja tassi veiseliha- või kanapuljongiga. Maitsesta kahe loorberilehe ning terve salvei, rosmariini ja pune lehtedega.
- Pange liha tagasi potti ja keeda 163 kraadi juures umbes 3 või 4 tundi, kuni liha on pehme. Kui kaste on veidi vedel, eemaldage liha ja küpsetage pannil keskmisel kuumusel, et see väheneks ja pakseneks. Serveeri ahjukartulitega.
Koostisosad
- Rasvavabad lihalõigud, näiteks praepann või praad
- Toiduõli
- Maitseaine, vastavalt soovile
- Keedetud vedelik (võib olla vesi, puljong, õlu või vein)
- Aroomiained, näiteks küüslauk või sibul
- Köögiviljad, näiteks brokkoli või porgand
Näpunäiteid
- Seaprae võib hautada pannil. Õhukesed lõiked kipuvad painduma; ühe tollised tükid sobivad paremini hautamiseks.
- Lihasuppi saab keeta. Suured tükid, 2-tollised täringud annavad suurepärase roa.
- Röst, röstitud ja ümmargune praad on teadaolevad veiseliha tükid, mida saab praadida.
- Teatud liha jaoks võib puuviljamahl sobida vedelikuna.
Hoiatus
- Veenduge, et Hollandi ahju kaas ja käepide, sealhulgas kaane käepide, on ahjukindlad.
- Hollandi ahjude käsitsemisel kasutage kvaliteetseid, puhtaid ja kuivi hoidikuid või kindaid.
