Foie gras tähendab prantsuse keeles "rasvane maks", viidates tavaliselt pardi- ja hanemaksale. Esmakordsel serveerimisel võite olla natuke hirmul, kuid tegelikult on see üsna lihtne protsess. Tuleb vaid foie gras õigele temperatuurile küpsetada ja see väikesteks tükkideks lõigata. Selle hõrgu ja täieliku maitse nautimiseks võite süüa foie gras'i. Saate seda serveerida ka mõne magusa või hapuka lisandiga, et muuta söödav toit värvilisemaks.
Koostisosad
- Keedetud foie gras
- Kergelt röstitud leib (valikuline)
- Kuivatatud puuviljad, konserveeritud puuviljad või puuviljakaste (valikuline)
- Magustoiduks vein (jook viinamarjadest) (valikuline)
Samm
Osa 1 /3: Toore Foie Grasi kuumutamine
Samm 1. Kasutage küpsetatud foie gras'i, nii et te ei pea seda küpsetama
Foie gras'i müüakse tavaliselt purkides. Otsige purke sildiga "cuit", mis tähendab "keedetud" (prantsuse keeles). Seal on ka silt, mis ütleb "mi-cuit" maks, mis on aeglaselt küpsetatud maks. Seda tüüpi foie gras saab süüa ka otse, pehmema maitsega, sest seda keedetakse pikka aega.
- Foie gras mi-cuit võib säilitada umbes 3 kuud, foie gras cuit aga aastaid.
- Toores foie grasi nimetatakse "cru". Kuna see on toores, kestab see foie gras vaid paar päeva, kui seda hoitakse külmkapis. Seda tüüpi maksa serveeritakse soojalt.
Samm 2. Kuumuta pann pliidil keskmisel kuumusel
Te ei pea pannile õli ega võid lisama. Lülitage lihtsalt pliit sisse ja soojendage panni umbes 5 minutit. Oodake, kuni pann on tõesti kuum, et saaksite maksa kohe küpsetada. Testige seda, piserdades pannile paar tilka vett. Kui vesi aurustub kohe, on pann kasutamiseks valmis.
- Foie gras (eriti pardilt) on väga rasvane. Õli ja või rasvad võivad muuta maitse tavapärasest rikkalikumaks.
- Kui soovite ikkagi õli kasutada, lisage umbes 1 tl. (5 ml) rapsi- või oliiviõli pannile enne selle kuumutamist.
Samm 3. Küpsetage foie gras mõlemalt poolt umbes 30 sekundit
Kuna see sisaldab palju rasva, valmistatakse foie gras kiiresti. Asetage süda pannile ja ärge liigutage seda. Kui 30 sekundit on möödas, tõstke see spaatliga üles. Maks on küpsedes tumepruun. Pöörake maks ümber ja küpsetage teine pool samal viisil.
- Kui foie gras on suur, proovige seda kõigepealt viilutada, et see oleks täielikult küps.
- Te ei pea toorest foie gras'i puhastama. Foie gras sisaldab palju närvikiude, mis sulavad kuumtöötlemisel. Kui soovite veenduda, et see on täielikult kadunud, tõmmake enne viilutamist käega närvi.
- Foie gras kahaneb ja näeb rasvane välja, kui seda liiga kaua pannile jätta.
Samm 4. Asetage foie gras 1 minutiks paberrätikutele
Laota köögipaberrätikud lauale taldrikule. Lase rasval ja mahlal välja tilkuda. Umbes 1 minuti pärast tundub maksakeskus pehme. Nüüd saate seda nautida koos leiva või muude lisanditega.
Osa 2/3: viilutage ja korraldage foie gras
Samm 1. Jahutage foie gras enne serveerimist külmkapis
Külmad temperatuurid säilitavad foie gras kuju. Eemaldage maks pakendilt ja asetage see kaetud portselan- või klaasplaadile. Peate foie gras 2–5 minutiks külmkappi jahtuma panema, välja arvatud juhul, kui soovite seda patele kasutada. Selle eesmärk on vältida foie gras'i lagunemist lõikamisel.
- Pates lase maksal olla kaetud anumas või taldrikul laual, kuni see jõuab toatemperatuurini.
- Enamiku inimeste arvates on kuum foie gras liiga maitsekas. Selle jahutamine muudab foie gras maitse paremaks. Kui aga on liiga külm, kaob osa foie gras’i maitsest ja tekstuurist.
Etapp 2. Soojendage kammimata nuga nuga jooksva vee all
Suure rasvasisalduse tõttu võivad foie gras lõikamisel laguneda. Kasutage pehmet nuga, kuna sakiline tera võib viljaliha rebida. Jooge kraanikausis kuuma vett, et terad foie grasi lõikamisel puhtad ja kuumad oleksid.
Iga foie gras viilu puhul peate nuga puhastama ja soojendama. Pärast kuuma veega puhastamist kuivatage nuga rätikuga
Samm 3. Lõika foie gras umbes 1,5 cm suurusteks viiludeks
Foie grasi nauditakse üldiselt üsna suurtes tükkides. Soovi korral saate selle suuremaks lõigata. Väikesed viilud tekitavad tavaliselt soovi neid uuesti süüa, sest te pole täismaitsega rahul.
- Parima tulemuse saamiseks lõigake foie gras maha, kui see on jahtunud või toatemperatuuril.
- Keskmise portsjoni portsjon on eelroana 50-70 grammi või pearoaks 100-150 grammi.
- Pidage meeles, et lõigata tuleks ainult „torchon“foie gras (pulga või leiva kujul). Foie gras "Terrine" on eelnevalt keedetud terriinivormis ja seda saab serveerida otse terriinis.
Samm 4. Asetage foie gras taldrikule pärast selle viilutamist
Kui te pole ostnud purki patet, ei pea te foie gras'i noaga viilutama. Võtke lihtsalt viilutatud maks ja asetage see soovitud serveerimiskohta, näiteks taldrikule või leivale. Nautige maksa sellisena, nagu see on, või serveerige seda maitse lisamiseks lisandiga.
- Foie gras paté on nii pehme ja lämbe, et selle määrimiseks tuleb kasutada või nuga, nagu hummuse, või ja muude sarnaste lisanditega.
- Näiteks võite panna taldrikule foie gras õunte, sibulamoosi ja muude koostisosadega. Teise võimalusena võite panna foie gras leivaviilude peale.
- Sööge foie gras'i, hammustades või tükeldades seda lusika või kahvliga. Ükskõik, kas serveerite seda lisandiga või mitte, laske foie gras suus sulada.
Osa 3/3: Foie Grasile lisandi valmistamine
Samm 1. Tehke foie gras eelroaks, et saaksite nautida täielikku maitset
Sõltuvalt serveerimise ajast võib foie gras serveerimise viis varieeruda. Foie gras serveeritakse tavaliselt üksi või eelroana. Seda tehakse seetõttu, et foie gras maitse võib teiste roogadega segades kaduda. Serveeri seda söögi ajal varakult, et saaksite nautida selle täielikku maitset.
- Eelroaks võite leivale serveerida maitsestamata foie gras'i. Võite lisada ka puuvilju ja kastmeid, kui segate need oma toiduga.
- Kui serveerite samal ajal pardi- ja hane -foie grat, serveerige kõigepealt hane maksa. Pardimaksa täidlasem maitse võib hane maksa sileda ja õrna maitse ületada.
Samm 2. Serveeri foie gras koos leivaga lihtsaks vahepalaks
Parim roog on kasutada valget või pruuni leiba. Teil pole vaja kasutada erinevate seemnete või eksootiliste vürtsidega uhkeid leibu. Väike magusus (näiteks mesi) ei sega aga foie grasi maitset. Lõika leib sama suurusega kui foie gras viilud. Asetage foie gras leiva peale ja nautige seda kätega.
- Üldiselt serveeritakse maalähedast leiba foie gras'iga, kuid sageli kasutatakse ka hapuoblikat.
- Võite serveerida ka foie gras koos brioche'iga (prantsuse leib, milles on palju võid ja mune) või puuviljaleiba. Magusad puuviljad (näiteks viigimarjad ja aprikoosid) täiendavad foie gras maitsvat maitset.
- Proovige leiba kergelt röstida, et toetada sooja foie gras'i.
Samm 3. Lisamaitse saamiseks serveerige foie gras koos hapuka maitsega puuviljadega
Saate serveerida viilutatud puuvilju, näiteks maasikaid, rohelisi õunu ja kirsse foie gras'iga. Määri puuviljad leiva peale või vala puuviljakastmele taldrikule pandud foie gras. Hapuka maitsega puuviljad annavad magusale ja rikkalikule foie gras'ile vaheldust. Selle tulemuseks on tasakaalustatud roog, millel on erinevad maitsed.
- Magus ja hapu koostisosad on üks parimaid võimalusi. Proovige kasutada jõhvikatarretist, apelsinikastet või chutneyt (maitsetaimedest, puuviljadest ja köögiviljadest valmistatud kaste).
- Kuivatatud puuviljad, nagu viigimarjad ja ploomid, sobivad hästi foie gras'iga. Võite kasutada ka väikseid puuvilju, nagu virsikud, nektariinid, ploomid ja hapukirsid.
- Teine võimalus, mida saate teha, on valmistada hapukas kaste, näiteks segades sibulamoosi või rohelist õunakastet palsamiäädikaga. Võite proovida ka likööripõhiseid kastmeid, näiteks segades karamelli šerri või konjakiga.
Samm 4. Kui serveerite seda salatiga, kasutage veidi kastet
Salatit saab kasutada kerge lisandina, kui seda serveeritakse foie gras'iga. Olge aga kasutatud kastme kogusega ettevaatlik. Asetage salat kaussi, seejärel valage osa kastmest. Viska lehtsalat kastmega üle ja vajadusel lisa veel kastet. Seejärel asetage foie gras viilud salati peale.
- Hea valik on palsamivinegrettkaste, sest see maitseb magushapu erinevalt foie gras'ist. Soovi korral võite aga kasutada ka teisi kastmeid.
- Kastme saate ise valmistada, segades 1 spl. (15 ml) palsamiäädikat 2 spl. (30 ml) oliiviõli. Ärge kasutage liiga palju õli, sest selles sisalduv rasv võib rasvast foie gras koos kõhtu koormata.
Samm 5. Serveeri foie gras koos magusa veiniga
Magusat veini sobib serveerida ka raske ja rikkaliku maitsega südamega. Nagu maitsev prantsuse roog, sobib ka foie gras hästi klaasi Sauternesega (teatud tüüpi vein). Proovige ka magusaid veine Alsace'ist või Loire'i orust Prantsusmaal. Veel üks magus veini tüüp, mis võib maksimeerida ka foie grasi maitset, on saksa Riesling.
- Valik pole ainult eespool mainitud veinidel. Mõned valikud, mille hulgast saate valida, on Jurançon, Bergerac, Monbazillac ja Gewurztraminer. Samuti saate paaritada foie gras portveiniga (kohalikest Portugali veinidest valmistatud jook).
- Traditsiooniliselt ei pakuta šampanjat foie gras'iga, kuid see valik muutub üha populaarsemaks. Kasutage kuiva šampanjat, et mitte liiga magusaks saada.
- Küsige külalistelt nõu. Mõne inimese arvates võib vein foie gras maitse rikkuda, nii et neile ei meeldi neid koos süüa.
Näpunäiteid
- Hoidke ülejäänud foie gras sügavkülmas. Pakkige foie gras alumiiniumfooliumisse, mähkige see uuesti plastikust ja asetage see enne sügavkülma panemist klambriga kilekotti või suletavasse anumasse.
- Hoidke nuga foie gras viilutamisel puhtana ja soojas. Nii saate liha puhtalt lõigata.
- Hanest pärit foie gras maitse on õrnem ja peenem kui pardimaksa.
- Pardide foie gras on tavalisem kui hane maks. Isegi mõnes kohas (näiteks USA -s) ei pruugi te hanest hanemaksu leida.
