Konserveerimine on protsess, mida on kasutatud juba ammustest aegadest, säilitamaks liha, mida ei tarvitata kohe või tarbitakse hiljem pärast selle ostmist. Kasutades vaid mõnda koostisosa - soola, nitritit ja aega - muutub liha: vesisest ja elastsest kuivaks ja jäigaks. Aja jooksul areneb ka liha maitse. Pärast vee, kuivatatud kuivatatud liha tühjendamist muutub maitse MSG -ks - naatriumglutamaat (umami), mis on tugev, ahvatlev ja maitsepunga rahuldav. Siit saate teada, kuidas kuivatada ja kuivatada kuivatatud liha palju odavamalt kui restoranist või lähikauplusest ostes. Järgige ohutusnõudeid, et vältida liha mädanemist.
Samm
Meetod 1: 2: Liha kuivatamine
Samm 1. Otsustage, millist liha soovite kasutada
Sink on populaarne valik hoidiste jaoks, kuid võite kasutada kõike alates veiselihast kuni hirvelihani ja paljude muude lihaliikideni. Hea lihatükiga ei saa te valesti minna, kuid kui te esimest korda liha konserveerite, võite kasutada lihtsamini töödeldavat liha, näiteks seakõhtu või -põhja.
Enamikul juhtudel kasutage liha kõigi anatoomiliselt seotud lihasrühmadega. Sealiha ja kõht, selja- ja tagajalad või veiseliha, lambaliha ja isegi pardi rinnatükk on lihalõiked, mis on tavaliselt kuivatatud
Samm 2. Vajadusel eemaldage liigne rasv, kõõlused või liha
Ütle, et tahad proovida valmistada Capicola suupisteid (külmas küpsetatud liha). Võite osta kondita sealiha ja seejärel lõigata õlaliha servad seapekilt, kuni saate kaks erinevat jaotustükki. Seejärel saate õlgade lõikamiseks kasutada näiteks vorstikesi ja kasutada tuharaid kuivades vinnutatud lihatükkides.
Samm 3. Suuremate lihalõikude puhul võite liha torgata, et liha paremini imenduks
Enne soola pealekandmist ei pea te liha läbistama, kuid teatud lihalõigete puhul - suuremate jaotustükkide või jaotustükkide, näiteks seakõhu puhul, mis on sageli kaetud rasvakihiga - võimaldab liha läbistamine soola ja nitritisegu imendub rohkem lihasse, suurendades marineerimisprotsessi tõhusust ja tõhusust.
Samm 4. Otsustage, kas soovite konserveerida, kasutades valmis marineeritud soola või oma segu
Soolaga kuivatamine imab lihast mahlad ja parandab liha maitset, kuid see ei välista botulismi eoste tekkimise võimalust. Botulismi vastu võitlemiseks kasutatakse naatriumnitritit sageli koos soolaga kui "säilitussoola", "Instacure #1" ja "roosat soola". Botulism on tõsine haigus, mille sümptomiteks on halvatus ja hingamisprobleemid, mille on põhjustanud bakter Clostridium botulinum.
- Koos tavalise soolaga kasutatava säilitussoola koguse määramiseks järgige tootja juhiseid. Tavaliselt on roosa soola ja tavaliselt kasutatava keedusoola suhe 10:90.
- Kui teate täpselt, milliseid koostisosi soovite oma kuivatatud lihale lisada, on ilmselt kõige parem lisada naatriumnitraat ise. (Vt järgmist sammu.) Enamikul inimestel on valmis kõvastunud soola kasutamine lihtsam, mistõttu ei pea nad vaeva nägema soola ja naatriumnitriti suhte mõõtmisega.
- Miks on roosa sool roosa? Roosa soola tootjad värvivad soola meelega, et mitte segi ajada tavalise soolaga. Seda tehakse seetõttu, et suured naatriumnitriti kogused on mürgised. Näiteks tahtmatult tavalise soola asemel roosa soola lisamine kanasuppi võib olla ohtlik. Roosa värv ise ei mõjuta kuivatatud liha lõplikku värvi; samas kui naatriumnitritil on mõju.
Samm 5. Kasutage oma marineerimissoola segamisel vahekorras 2: 1000 naatriumnitritit ja soola
Kui soovite ise marineerimissoola valmistada, kasutage kindlasti õiget naatriumnitriti ja soola suhet. Näiteks kasutage iga 2 grammi naatriumnitriti kohta 1000 grammi soola. Teine võimalus seda teha on soola kogumasside mõõtmine, korrutamine 0,002 -ga ja tulemuseks on naatriumnitriti mass, mida saate oma marineerimissoola segus kasutada.
Samm 6. Sega oma maitseained marineerimissoolaga
Maitseained lisavad kuivatatud liha maitsele rikkaliku mõõtme. Kuigi on oluline liha mitte üle maitsestada, parandab hea maitseainete segu maitset ja annab vinnutatud lihale omapärase maitse. Pange vürtsid vürtsiveski, püreestage vürtsid ja segage seejärel soola/soolataignaga. Siin on soovitatavad vürtsid:
- Pipra seemned. Mustad, rohelised või valged pipraterad on enamikus vürtsisegudes olulised. See on põhjus, miks inimesed nimetavad pipratera "maitseainete kuningaks".
- Suhkur. Väike demerara suhkur lisab teie marineeritud taignale karamellise magususe.
- Koriander ja sinepiseemned. Lisab lihale põletatud või röstitud lõhna.
- Tähtaniis. Pehme ja kergelt magus, lisades veidi tähtaniisi, annab see rikkaliku maitse. Umbes nagu maapähklid.
- Apteegitilli seemned. Lisab soolatud lihale roheka, rohuse maitse mõõtme.
- Apelsinimahl. Lisab maitsva, hapuka elemendi, mis vajub tailiha sügavamale.
Samm 7. Määri marineerimissoola ja maitseainesegu käsitsi lihatükkidele
Kata kandik küpsetuspaberiga ja täida salve põhi rohke soola ja maitseaineseguga. Asetage oma lihatükid marineerimissoola peale (võimaluse korral rasvane osa peal) ja pintseldage liha tipud ülejäänud maitse- ja soolaseguga ühtlaseks katmiseks. Soovi korral kata liha ülemine osa teise küpsetuspaberikihiga, seejärel aseta peale teine kandik ja lõpuks pane paar tellist või muud rasket eset, mille peale kukkuda ja suru liha alla.
- Ära selle toimingu tegemiseks kasutage metallist salve, mille all ei ole pärgamentpaberit. Kuna metall reageerib soola ja naatriumnitritiga. Kui kasutate alumise kihina metallist alust, kasutage alati küpsetuspaberi kihti kandiku ja soolataigna vahel.
- Kui teil on ümmargune lihatükk ja soovite, et see oleks enam -vähem ümmargune, ei pea te selle sepistamiseks midagi rasket maha panema. Sool teeb seda loomulikult. Kaalumine sobib rohkem näiteks seakõhulihale, mille hiljem teatud vormideks jahvatate.
Samm 8. Hoidke liha 7 kuni 10 päeva külmkapis
Jätke liha veidi avatuks, et võimaldada piisavat õhuvoolu. 7–10 päeva pärast oleks sool pidanud imenduma enamiku lihas olevast vedelikust.
Etapp 9. 7–10 päeva pärast eemaldage liha külmkapist ja millal soola/maitseainesegu eemaldada
Loputage külma veega, eemaldage võimalikult palju soola/maitseaineid ja asetage restile mõneks ajaks vabas õhus kuivama. Enne järgmise sammu juurde asumist pühkige paksu paberrätikuga üleliigne vedelik, et liha oleks kuiv.
Samm 10. Rullige liha kokku (valikuline)
Enamikku soolatud liha ei pea selles etapis vormima, kuid mõned peavad seda tegema. Kui kasutate näiteks seakõhtu ja proovite valmistada pancettat, siis alustage ristkülikukujulisest seakõhutükist ja keerake pikad küljed väga tihedalt kokku. Mida tihedam on rull, seda vähem on ruumi hallituse või muude bakterite sisseelamiseks.
Kui kavatsete kuivatatud liha rullida, on lihtne alustada ruudukujulise või tavaliselt ristkülikukujulise liha lõikamisega neljast küljest, kuni saate puhta ristküliku. Säästa väikesed tükid supi jaoks või küpseta rasva eraldi
Samm 11. Keerake liha tihedalt marli
Keerake liha tihedalt marli lapiga, see aitab eemaldada vedeliku, mis on kogunenud liha välisküljele, hoides seda kuivatamise ajal kuivana. Mähi liha mõlemad pooled marli ja kinnita kanga otsad, sidudes need sõlme. Kui võimalik, tehke teine sõlm esimese kohale, et saaksite liha riputamiseks riide kinnitada.
Samm 12. Siduge oma liha lahti, et see säiliks vormis kõvenemise ajal (valikuline)
Kui töötate kokku keeratud lihatükiga, aitab selle sidumine lihal tihedalt kokku rullida ja kuju säilitada. Kasutage liha jaoks nööri ja siduge iga 2,5 cm tagant, kuni liha on kinni seotud. Eemaldage noaga kõik rippuvad niidid.
Samm 13. Märgistage liha ja riputage see kaheks nädalaks kuni kaheks kuuks pimedasse jahedasse kohta
Suur külmik, kuhu inimesed sisse pääsevad, on ideaalne, kuid sobib iga koht, kus pole palju valgust ja temperatuur on alla 21 kraadi.
Samm 14. Serveeri
Kui olete riide eemaldanud ja sõlmed sõlminud, viilutage kuivatatud liha õhukesteks viiludeks ja nautige. Hoidke liha, mida kohe ei tarbita, külmkapis.
Meetod 2/2: Liha säilitamine märjal viisil
Samm 1. Valige oma lihalõik
Märg kuivatamine sobib suurepäraselt singi või muude suitsuliha retseptide jaoks. Proovige näiteks oma jõulupeo jaoks singi märga konserveerimist, seejärel suitsuliha säilitamise protsessi katteks, et saada maitsvat liha.
Samm 2. Valmistage ette säilitusaine soolvesi
Liha märjaks hoidmiseks piisab, kui valmistada soolalahus või lihtne soolalahus ja seejärel lisada marineerimissoolale nitrit (mis säilitab liha). Proovige seda põhilist marineerimislahuse retsepti või otsige marineerimislahuse retsepti, mis kasutab nitriteid erineva maitse jaoks. 3.8 liitri veega keetmiseks kasutage järgmisi koostisosi, seejärel laske hautisel täielikult jahtuda:
- 2 tassi palmisuhkrut
- 1 1/2 tassi kosheri soola
- 1/2 tassi hapukurki/säilitusaineid
- 8 tl helepunast soola (mitte segi ajada naatriumnitritiga)
Samm 3. Pange oma liha soolveekotti
Marineerimiskotid on olulised suuremate lihalõigete, näiteks jõulupeo singi töötlemiseks. Väiksemaid lihatükke saab hoida ainult suletud sügavkülmikus, kuid veenduge, et kott on liha ja marinaadi lahuse jaoks piisavalt suur. Suuremate lihalõikude korral asetage marinaadikott esmalt torusse või suurde anumasse ja täitke see seejärel marineerimislahusega. Soolakoti kontsentraadi lahjendamiseks lisage soolamiskotti 2–4 liitrit jäävett. Enne tihendamist segage hästi.
Samm 4. Marineerige oma liha külmkapis iga 900 g liha kohta üks päev
Kui teil on 4500 g liha, marineerige umbes kaks ja pool päeva. Võimalusel keerake liha iga 24 tunni järel. Marineerimislahuse sool kipub soolalahuse alumises pooles olema paksem ja liha ümberpööramine võimaldab lahusel ühtlaselt liha sisse imbuda.
Muutke marinaadilahust marineerimise ajal 7 päeva pärast, et vältida liha vananemist
Samm 5. Loputage kuivatatud liha külma värske veega, et vabaneda liha pinnal kristalliseeruvast soolast
Samm 6. Asetage liha traadisõelale, et see hästi ventileeritavas kohas 24 tundi nõrguda ja seejärel 30 päeva külmkapis
Samm 7. Suitsutage liha
Märgkõvastatud liha, näiteks sink, on pärast suitsutamist eriti maitsev. Suitsutage kuivatatud liha suitsutamisseadmes ja serveerige liha oma eriliseks sündmuseks.
