Kala on toit, millel on palju kasutusvõimalusi ja mida saab serveerida paljudes maitsvates variatsioonides. Kala pole mitte ainult maitsev, vaid sisaldab ka palju toiteväärtuslikke valke ja tervislikke rasvu, näiteks oomega-3-happeid. Kvaliteetne kokk peaks oma eluajal teadma, kuidas kala valmistada, ja see on hea koht selle tundmaõppimiseks. Nii et hankige kondita kalaliha, vokk, oma loomulik uudishimu ja isu. Teeme süüa!
Samm
Osa 1 /3: toiduvalmistamise põhitõdede omandamine
Samm 1. Hankige kala võimalikult värskeks
Loomulikult on värsked koostisosad iga toiduvalmistamise ajal olulised, kuid kala puhul on see veelgi olulisem. Saate hõlpsasti varjata kolm päeva säilinud kana maitset, kuid see on keeruline, kui proovite varjata kolm päeva säilinud tursa maitset. Elu parima kala küpsetamiseks peate kalakaupmeest hästi tundma.
- Parim nipp värske kala hankimiseks on küsida. Minge lähima toidupoe kalakaupmehe juurde ja küsige, milline kala on täna värske. Mõnikord peate olema küpsetatava kala tüübi suhtes paindlik, kuid see on parem. Värske kala maitseb peaaegu alati paremini kui vähem värske kala, olgu see siis lõhe, makrell, tuunikala või mõõkkala - ja paljud teised kalad.
- Värskeim kala on mere (soolase) aroomiga, kuid pole kalaline; lõpused peaksid olema läikivad ja niisked; kalaliha peaks olema kindel ja nätske; ja kalasoomused ei tohiks tuhmuda ega kergesti maha kooruda.
Samm 2. Tutvuge termomeetriga
Kala küpsetamise saladus on täpselt teada, mis temperatuuril kala täielikult küpsetatakse. Selleks kasutage toidutermomeetrit, kuni olete sellega harjunud ja saate kala puudutades või lihtsalt kala vaadates kindlaks teha, kas kala on küpsetatud. Enamik kalu on täiuslikult küpsetatud, kui sisetemperatuur jõuab 49–63 ° C-ni.
Samm 3. Tea, et kala pole piisavalt küpsetatud
Kas olete kunagi sushist kuulnud? Või kuidas oleks cevichega? Neid kahte rooga ei keedetud üldse. Erinevalt alaküpsetatud linnulihast, millega kaasneb salmonellaoht, on kala kõige parem süüa kuumtöötlemata või isegi toorelt.
- Kuigi toores või alaküpsetatud kala sisaldab parasiite, on tõsiste terviseprobleemide esinemissagedus ülehinnatud.
- Mõnda kala on parem süüa toorelt (või alaküpsetatult)! Kala, nagu tuunikala, grillitakse tavaliselt enne kuumuseallikast eemaldamist ja serveerimist tavaliselt mõlemalt poolt lühidalt. Kuulus tuunikala tartar pole üldse küpsetatud.
Samm 4. Teadke kolme põhitüüpi kala
Kalad jagunevad kolme põhitüüpi, mida küpsetatakse erineval viisil ja mis sisaldavad erinevaid toitaineid. Sinust saab parem kokk, teades põhilisi kalaliike:
- Siig - mõned neist on tursk, merilest, merikeel ja kilttursk. Seda tüüpi kaladel on poolläbipaistev nahk, mis muutub küpsetamisel opaalvalgeks. See kala on tavaliselt friteeritud või friteeritud õlis, mistõttu on see klassikaline Briti roog.
- Rasvane kala - mõned neist on lõhe, forell ja sardiinid. Rasvane kala sisaldab rohkem rasva kui muud kalaliigid, kuid neis sisalduv rasv on hea rasv (oomega 3 rasvhapped). Seda tüüpi kala on tavaliselt grillitud, grillitud või aurutatud.
- Karbid - mõned neist on krevetid, kammkarbid, rannakarbid ja austrid. Karbid liigitatakse kas "koorikloomadeks" (krevetid) või "molluskiteks" (austrid). Seda tüüpi kalad elavad ja toituvad tavaliselt ookeani põhjas. Seda kala on raskem seedida kui valget kala või rasvast kala.
Samm 5. Katsetage marinaadidega, kuid pidage meeles, et enamik kalu maitseb hästi ainult soola ja pipraga
Kala küpsetamisel saab katsetada palju erinevaid marinaade - sojakaste ja mesi sobivad suurepäraselt lõhega ning oliiviõli ja sidrun valge kalaga. Aga lõpuks maitseb hea kala - täpselt nagu hea liha - täiuslikult, kui lased domineerida kala algupärasel maitsel, mitte marinaadil.
Samm 6. Küpseta kala võimalikult kuivaks
Kuivatage kala enne küpsetamist, olenemata sellest, kuidas seda küpsetate. See on eriti oluline, kui praadite kala rohkes või väheses õlis, liigne niiskus jahutab kuuma õli. Parima tulemuse saamiseks proovige enne kotletti või kalapraadi enne toiduvalmistamist paberrätikuga kuivaks patsutada.
Samm 7. Sulatage kala enne küpsetamist
Parima tulemuse saamiseks kasutage värsket kala. Kuid olgem ausad - värske kala on kallis ja kõik ei saa seda luksust endale lubada. Külmutatud kala on veel üks suurepärane alternatiiv, kuid parima tulemuse saavutamiseks sulatage kala enne küpsetamist üks päev külmkapis. Samuti pidage meeles, et enne küpsetamist kuivatage see kuivaks, et eemaldada liigne niiskus.
Näiteks võite küpsetada külmutatud kala, kuid peate retseptis soovitatud tavalist küpsetusaega kahekordistama. Külmutatud kala küpsetamine on aga väga keeruline ja kui seda vältida, pole see hea valik
Osa 2/3: erinevad kala küpsetamise viisid
Samm 1. Proovige kala grillida
Kuumade suvekuude jaoks ideaalne kala grillimine on lihtne ja lõbus viis toiduvalmistamiseks. Söe- või gaasigrilli abil proovige teha kuum hunnik ja külm hunnik, et saaksite kala enamasti madalal kuumusel küpsetada, seejärel andke sellele veidi värvi, lõpetades küpsetusprotsessi, grillides kala kõrgel kuumusel lõpp. Veenduge, et kasutate õige temperatuuri saavutamiseks termomeetrit, ja pidage meeles, et kala küpseb väga kiiresti!
- Kala grillimisel veenduge, et enne grillimist oleks grill ja kalad kaetud palju õliga. Piisavalt õliga kaetud kalad ja grillid hoiavad ära juhtumid, kui kala jääb ümberpööramisel grilli külge. Soovi korral võite kala küpsetamise ajal panna fooliumkotti; see säästab puhastusaega ja küpsetab kala väga hästi.
- Ärge unustage valida grillimiseks õiget kalaliiki. Suured lihavad kalad, nagu lõhe, hiidlest ja mõõkkala, on grillimiseks parimad kalaliigid, eriti kui saate need praadideks lõigata. Pehme lihaga valged kalad, näiteks tursk, kammkarbid või tald, kipuvad grillil kergemini laiali minema, muutes need grillimiseks vähem sobivaks.
Samm 2. Proovige kala grillida
Grillimine põhineb kuiva kuumuse ja vähese õliga, et kala põhjalikult läbi küpsetada, seega on see ilmselt tervislikum toiduvalmistamisvõimalus. Vooderda küpsetusplaat vahapaberi või fooliumiga, seejärel määri kala korralikult (või määri sulavõiga) ja küpseta kala madalal kuumusel kaua. Siin on mõned konkreetsed juhised, mida kala grillimisel silmas pidada:
- Kui grillite kalatükki, millel on paks keskosa ja õhukesed servad, siis rullige ääred kala all küpsetamise ajal. Nii ei saa servad üle küpsetatud, kui keskosa on küpsenud.
- Määrake oma küpsetustemperatuur. Kuna kalaliha on pehme ja kergesti kuivav, soovitavad paljud kokad kala grillida madalal temperatuuril (umbes 121 ° C) kauem (kondita kalalõikude puhul 20 minutit). Paksema kala puhul (keskmine lõige) soovitavad paljud kokad röstida seda kõrgel (204 ° C) lühemat aega (15 minutit), kuigi küpsetusaeg sõltub lõike paksusest.
- Proovige kala küpsetamiseks 10-minutilist reeglit või "Kanada toiduvalmistamisviisi". Mõõda kalatükk kõige paksemalt. Prae kala iga tolli (2,54 cm) kala paksuse juures temperatuuril 204 - 232 ° C. Jagage kala paksuse suhe, mis pole ühtlane. Näiteks 1,5-tollise (3,8 cm) paksuse lõhe keskosa peaks küpsetama umbes 218 ° C juures 15 minutit.
- Maitse ja niiskuse lisamiseks proovige grillitud kalale lisada aromaatseid ürte ja vürtse. Sidrun ja kapparid või apteegitilli sowa sobivad hästi nii lõhe kui ka teiste kalaliikidega. Leivapuru sobib hästi valge kala, eriti tilapiaga.
Samm 3. Prae kala väheses õlis täiuslikuks
Vähem õlis praadimine annab teile võimaluse olla oma kalaga veidi loomingulisem. Krõbeda naha saamiseks saate kala mitte ainult nisujahu või maisijahuga katta, vaid saate ka kastme teha pannipõhjale jäänud mahlast. Siin on mõned saladused praadimisel, kasutades täiuslikku õli.
- Alustage piisavalt õli ja kuuma panniga. Täitke teraspann piisavalt õli ja mitte liiga palju, seejärel soojendage seda. Kuuma panniga alustades paneb kala nahk kiiresti küpsema, mistõttu levib kuumus ka kalalihasse, mille tulemuseks on parem esitusviis ja parem maitse suus.
- Ärge unustage alati praadida nahaga allapoole. Nii küpseb kala nahk ühtlaselt ja levib üle kalaliha.
- Pärast minut või kaks keskmisel või kõrgel kuumusel vähendage kuumust keskmisele madalale või madalale. Sellest hetkest alates küpseta kala väga aeglaselt. Liiga kuum küpsetamine kaotab kaladel enne toiduvalmistamise lõppu niiskuse, muutes kala kuivemaks.
- Keerake kala üks kord! Alustage kala küpsetamist nahapoolega kõrgel. Alandage oluliselt küpsetustemperatuuri ja küpsetage kala mõne hetke. Pöörake kala üks kord ja ainult üks kord. Jätkake kala küpsetamist, kuni termomeeter näitab 58 ° C.
Samm 4. Keetke kala
See on meetod kala põhjalikuks küpsetamiseks, sukeldades selle kaetud kastrulisse kuuma või peaaegu keeva, kuid mitte keeva vedelikuga. Kasutatav vedelik peaks koosnema enamasti veest, kuid tavaliselt lisatakse roale maitse lisamiseks ka muid koostisosi. Kõige sagedamini kasutatakse valget veini ja soola ning tavaliselt koos ürtidega (tüümian, rosmariin, petersell jne) ja/või köögiviljadega (sibul, seller, porgand jne).
- Proovige kala keeta õukonna puljongiga, mis on suurepärane vedelik toidu keetmiseks. Kohvipuljong on tavaliselt valmistatud veest, soolast, valgest veinist, köögiviljadest (tavaliselt mirepoix) ja kimp garnist või ürtidest.
- Keetmiseks on kaks võimalust: keetmine "rohke" veega, s.t kala täielikult keetmisel vette kastmine või keetmine "vähese" veega, mille puhul kala on keetmisel vaid osaliselt vees. Kala, mida keedetakse palju vees, ei vaja tavaliselt kaant, samas kui vähese veega keedetud kala vajab seda tavaliselt.
- Üldiselt peaks keetmiseks kasutatav vesi olema umbes 71–82 ° C. See tähendab, et veepind pisut loksub ja võib esineda mull või kaks. Vee puhul, mis on kuumem kuni peaaegu keemiseni, väheneb küpsetusaeg oluliselt.
- Millist kala on hea küpsetada? „Arktiline süsi, barramundi, hiidlest, mahi mahi, triibuline bass, tuur ja tuunikala sobivad hästi keedetud veega.
Samm 5. Prae kala
Praetud kala rahuldab hinge. Kuigi praetud kala on vähem tervislik kui keedetud või grillitud kala, saab "tavalisest" kalast, näiteks säga, praadimisel teha kunstivormi. Kalad kaetakse tavaliselt jahuga ja asetatakse kuuma õliga täidetud pannile. Siin on mõned põhitõed, mida kala praadimisel silmas pidada:
- Otsustage, kas määrite kala ühtlase või paksu taignaga. Võite kala määrida jahu ja munaga, nii et kala on õhem, või valmistada õllest või kohupiimast valmistatud tainas, mis katab kala ja muudab naha paksemaks ja krõbedamaks. Küpsetusaeg ei olnud nende kahe meetodi puhul oluliselt erinev.
- Alustage kala praadimist umbes 191 ° C õlis ja küpseta kala 3–4 minutit või kuni kala on kuldpruun. Üks trikk, et teha kindlaks, kas õlitemperatuur on õige või mitte, on tiku hõljumine õli pinnale. Lehtede leekpunkt on 185 ° C, mis ei erine palju ideaalsest küpsetustemperatuurist. See pole trikk, mida Martha Stewart tunnistab, kuid see kindlasti toimib!
Osa 3 /3: teatud retseptide proovimine
Samm 1. Valmistage mandliga kaetud lõhe
Mandlite krõmps sobib hästi õlirikka lõhega. See on veel üks võimalus peale paneeritud lõhe!
2. Grillige meriahvenat tervena
Täpselt nii, terve kala. Paljudes kultuurides peetakse kalasilmi ja põsesid rõõmuks. Puuviljade, köögiviljade või ürtidega täidetud kala on täiesti maitsev roog.
Samm 3. Proovige forelli apteegitilli lisandiga
See retsept nõuab apteegitilli - taime, mis ei domineeri forelli õrna maitsega. Lisa ingver, sibul ja sidrunikoor. Lisa ka kapsa salat esiplaanile.
Samm 4. Valmistage sidruniga röstitud tursk
Turska saab täiuslikult grillida vähese või, sidruni ja sibulaga. Hea tunne on!
Samm 5. Prae lest
Kala, kes elab ja toitub veepõhjas kahe silmaga mõlemal pool nägu, on tõeliselt pehme tekstuuriga. See kala ei liigu palju, põhjustades selle kala suure rasvasisalduse. See kala sobib toiduks, mis valmib kiiresti, kuid on maitsev.
