Igasugune lihalõik, olgu see odav kui tahes, saab õige tehnikaga õrnaks ja maitsvaks muuta. Liha pehmendamise protsess hõlmab liha lihaskiudude lagundamist, et pehmendada selle tekstuuri, muutes liha kergemini näritavaks ja maitsvamaks. Isegi kõige karmimad või karmimad lihatükid, alates tordipraest kuni sealiha õlani, saab õigete meetoditega muuta maitsvateks ja mahlasteks roogadeks. Liha saab pehmendada mitmel viisil - alates mehaaniliste tööriistade (nt lihahaamer) kasutamisest kuni kuumuse kasutamiseni kuni ensüümide lagundamiseni puuviljadega. Siin on, kuidas seda teha.
Samm
Meetod 1 /4: Pehmendamine tööriistade abil
Samm 1. Asetage kotlett lõikelauale
Soovi korral võite liha alla ja peale asetada küpsetuspaberi või pärgamentpaberi, et vähendada selle meetodi segadust ja mustust. Märkus: Kui te kavatsete nuga kasutada, ärge pange lihale pärgamentpaberit.
Pidage meeles, et metallitööriistade kasutamine liha pehmendamiseks lagundab nii liha sidekoe kui ka liha enda kiud
Samm 2. Valige oma liha pehmendaja
Liha mehaanilise pakkumise protsessis saab kõige paremini töötada kahe tööriista vahel. Võite kasutada tegelikku lihapehmendajat (mis näeb välja nagu keskaegsed piinamisvahendid) või nuga. Valik on teie kätes.
Samm 3. Tükelda liha
Liha pehmendamine on põhimõtteliselt liha esmalt närimine tööriistaga, et muuta see õhemaks ja pehmemaks.
- Kui kasutate lihapehmendajat, hoidke tööriista käes ja lööge liha nagu haamriga. Pühkige liha ühtlaselt kogu pinnale, keerake see ümber ja jätkake haamriga liha löömist.
- Kui kasutate nuga, tehke lõikeid või kriimustusi, mis lõikavad lihaskiude. Lõiked peaksid olema pikad ja õhukesed, kuid piisavalt sügavad.
Meetod 2/4: Tenderize the Heat
Samm 1. Mõistke, kuidas kuumtöötlemisega liha õrnamaks muuta
Liha lihaskiud on ümbritsetud kollageenikihiga, mis on sidekoe. Kui kollageeni kuumutatakse temperatuurini 60 ° C, tõmbub see kokku ja tõmbub kokku, põhjustades lihast vedeliku väljavoolu ja tulemuseks on väga kuivad lihatükid (mida te ei soovi, kui teile tõesti ei meeldi ideaalselt küpsetatud või hästi tehtud praed). Teisest küljest muudab liha kuumutamine temperatuurile 71,1 ° C või rohkem kollageeni nätskeks želatiinitaoliseks tekstuuriks, mis annab kahvliga läbistades liha pehme tekstuuri ja sulab suus.
Kuum pakkumine sobib kõige paremini rinnatüki, ribide või muu palju kollageeni sisaldava liha lõikamiseks. See meetod ei tööta hästi seakarbonaadi või filee mignoni puhul
Samm 2. Valige kuumutamise abil pakkumisvahend
Võite kasutada kuiva või märga kuumust. Küpsetamine on näide kuiva kuumuse kasutamisest, keetmine (vähese veega) aga märja kuumuse kasutamise näide. Grillimise ajal küpsetatakse röstitud liha aeglaselt, nii et liha muutub pehmeks. Keev liha on see, kui leotate liha maitsestatud või maitsestatud vedelikus ja küpsetate seda.
Samm 3. Pehmendage liha õrnalt
Ükskõik, millist meetodit kasutate, on kuumuse saamiseks pehme liha saamise võti selle aeglane küpsetamine. Kui te liha aeglaselt ei küpseta, hakkab liha välispind põlema enne, kui liha kollageen on saanud võimaluse želatiiniks muutuda.
Meetod 3/4: Pehmendamine marinaadi ja puuviljadega
Samm 1. Tea, mida tähendab ensümaatiline pakkumine
Ensüümid on molekulid, mis aitavad kiirendada reaktsiooniprotsessi (antud juhul lihakiudude lagunemist). Erinevad puuviljad sisaldavad ensüüme, mis võivad aidata liha pehmendada.
Happed ja puuviljahapped, näiteks sidrun või petipiim, parandavad ka teie liha õrna tekstuuri
Samm 2. Teadke seda tüüpi puuvilju, mis ensüümi sisaldavad
Kõige tavalisemad puuviljad, mida kasutatakse liha pehmendamiseks, on ananassid, kiivid ja papaiad. Kõigist neist on kiivid kõige neutraalsema maitsega (see tähendab, et see mõjutab marinaadi kõige vähem). Olge ananassiga ettevaatlik. Ananass sisaldab ensüümi bromelaiini, mis võib muuta liha viljalihaks, kui lasete sellel liiga kaua oma ananassimarinaadis leotada.
Samm 3. Lisage supilusikatäis või kaks teie valitud paberimassi
Puuvilja püreestamine aitab sellel vürtsidega hästi seguneda. Võite teha ka lihtsa marinaadi õli ja sidruniga, kui eelistate seda kiivimarinaadi asemel. Kõik need koostisosad aitavad lagundada liha lihaskiude.
Samm 4. Asetage liha potti, kaussi või suletavasse plastikust
Lisage lihale oma valitud marinaad, seejärel katke anum. Lase lihal vähemalt päev marinaadis liguneda (kuigi mida kauem, seda parem).
Meetod 4/4: kuivatage liha
Samm 1. Tea, mis on kuivvananemine
Liha kuivlaagerdamine on loomulik viis, mis võimaldab liha ensümaatilist pehmenemist närbumise või teatud tingimustel ajutiselt seisma jäämise teel. Liha ensüümid lagunevad ja lagundavad liha lihaskiud ning muudavad liha õrnamaks ja maitsvamaks pärast liha hautamist. Kuid pidage meeles, et see protsess võib kesta kuni 20 päeva või rohkem.
Samm 2. Teadke närimistööde jaoks ideaalset lihatüüpi
Otsige kiireid toiduvalmistamismeetodeid kasutades küpsetatud suuri lihatükke. See tähendab, et närtsimisprotsessi jaoks on parimad lihalõiked porterhouse jaotustükid, New Yorgi ribapihvid ja ribipihvid. Oluline on saada tõeliselt suuri lihalõike - te ei saa pisikesi tükke praadida, kuna enne küpsetamist peate närbunud liha väliskülje ära lõikama, nii et küpsetamisel ei jää väikesteks praadideks palju üle. neid.
Kui soovite ribisid purustada, siis tehke 109A lõikamine (see on ribilõige - küsige professionaalse lihuniku käest ja ta saab aru, mida te mõtlete). See lihalõik on selline, kus selgroog on peaaegu täielikult ära lõigatud, kuid rasvkork pannakse tagasi
Samm 3. Loo oma lihuniku koht
Teil on vaja oma külmkapis või minikülmikus ruumi, mida saab kasutada ainult liha vananemisprotsessi jaoks. Minikülmikud on parim valik, sest närbunud liha võib veidi haiseda, mistõttu võib igapäevaselt kasutatav külmik haiseda.
Samuti peate külmikusse lisama väikese ventilaatori - tavaline laua ventilaator töötab hästi. Tehke oma külmiku ukse kaanesse auk, et saaksite ventilaatorikaabli sealt läbi viia. See ventilaator on oluline, sest see aitab luua ühtlase närbumise keskkonna, mille tulemusel lihatükid kuivavad ühtlaselt igast küljest
Samm 4. Asetage lihalõigud restile
Liha, mida soovite närida, tuleb asetada võrega restile, mitte taldrikule või otse külmkapi pinnale. Seega võib õhuringlus olla vaba ja liha võib igast küljest närbuda. Nõud ei lase teie lihal dehüdreeruda ning võivad selle kergesti märjaks ja mädaneda.
Samm 5. Andke oma lihale aega, et see muutuks pehmeks
Tavaliselt peate närbumisprotsessiks eraldama vähemalt 20 päeva. 14 kuni 28 päeva on keskmine aeg, mis restoranidel tavaliselt praadide vanandamiseks kulub. 28–45 päeva on periood, mil hakkavad ilmnema väga tugevad maitsed ja liha muutub väga pehmeks. 45 päeva pärast on liha maitse väga tugev (mõned isegi ütlevad, et liiga tugev), kuid see sõltub tõesti teie eelistustest ja maitse maitsest.
Samm 6. Lõika oma liha väliskülg
Kui te närtsite liha, peate enne selle küpsetamist ja söömist väljastpoolt viilutama. Samuti võite näritud liha lõigata väikesteks praaditükkideks serveerimiseks portsjoni kohta.
Näpunäiteid
Liha lõikamise viis võib samuti aidata seda pärast küpsetamist pehmendada. Näiteks külgpraad, kui see terava tera vastu õhukeselt viilutada, muutub liha küpsetamisel veidi õrnemaks
Mida sa vajad
- Lihahaamer või nuga
- Õlipaber või kile
- Terav nuga või lihapress
- Uuesti suletav tina- või kilekott
- Toiduõli
- Sidrunimahl, äädikas või petipiim
- Puuviljad nagu kiivi, ananass või papaia
- röster
- Minikülmik
- Ventilaator
- Riiul
