Sead, olgu metsikud või talus kasvatatud, võivad pakkuda suurt lihavarusid. Teades õiget sigade organiseerimis-, puhastamis- ja tapmisviisi, hoiab teie külmkapp järgmiste kuude jooksul täis. Õigete tööriistade abil saate õppida tegema õigeid lõikeid ning vältima protsessi riknemist ja raiskamist. Lisateabe saamiseks vaadake esimest sammu.
Samm
Meetod 1 /3: Sealiha valmistamine
Samm 1. Valmistage ette sobiv varustus
Protsess ise on tegelikult lihtne, suur töö on sea tapmine-keskmiselt 250 kilogrammist sigadest saab toota 144 kilogrammi müügivalmis lihalõike. See on väga suur arv sigu, kes on seda väärt, kui neid valesti käsitsete, seega on oluline, et võtate aega, et koguda tööriistad, et asju õigesti teha, vähendades riknemise ja raiskamise võimalusi. Me ei räägi siin jänest. Siga töötlemiseks vajate:
-
Terav rauast nuga, vähemalt kuus tolli pikk
1234931 1b1 -
Lihuniku painutaja ja tõstuk, saadaval paljudes väli- ja spordikauplustes
1234931 1b2 -
Saag, ribide eraldamiseks
1234931 1b3 -
Suur vann või tünn vett, mis on piisavalt suur sealiha kastmiseks, samuti soojusallikas, mis on piisav vee keemiseni kuumutamiseks
1234931 1b4 -
Ämber
1234931 1b5 -
Suur, tasane avatud pind, umbes talje kõrgus - mõned puidust plangud molbertil hea hädaabipinna jaoks.
1234931 1b6 -
Lihaveski jahvatatud sealiha töötlemiseks (valikuline)
1234931 1b7
Samm 2. Valige õige siga
Ideaalsed sead, kelle hulgast valida, on noored isased emised, kes on enne suguküpseks saamist kastreeritud ja mida tuntakse “kärudena”, või noored emised, keda tuntakse “nooremiste” nime all. Sigu tapetakse tavaliselt sügisel, kui temperatuur hakkab jahtuma, kui sead on 8–10-kuused ja kaaluvad 180–250 kilogrammi. Ärge andke toitu 24 tundi enne koristamist, nii et sea seedetrakt oleks puhas. Andke sigadele juua palju värsket ja puhast vett.
- Vanad, terved emised hüüdnimega metssead on lõhna näärmete hormoonide tagajärjel erilise maitsega, samas kui emised - vanad emised - on sarnase suitsumaitsega.
- Kui töötlete metssiga, peate "plekkide" vältimiseks viivitamatult eemaldama suguelundid ja lõhna näärmed selja lähedal. Mõned jahimehed kärbivad natuke rasva ja praadivad seda enne sealiha pakendamist, et kontrollida, kas neil on omapärane lõhn, saate seda ka kohe töödelda, kuna mõnel pole selle maitse vastu vahet.
Samm 3. Tapa siga inimkonnaga
Olenemata sellest, kas valite farmis kasvatatud sigu või jahipidamist looduses, peate veenduma, et alustate protsessi võimalikult puhtalt, kasutades kiiret tapmist, voolav veri kohe pärast seda, et parandada liha maitset. Sigade verevooluga tapmise küsimus on arutelu teema.
- Moraalselt eelistatud sigade tapmise meetod on kasutada ajus vähemalt 0,22 kaliibriga vintpüssi tuld, et siga kiiresti ja valutult tappa. Joonista mõlema kõrva alusest kujuteldav joon vastassuuna suunas ja osuta kahe punkti ristumiskohale. Sigade ajud on väga väikesed, nii et täpsed lasud on väga olulised.
- Traditsiooniliselt on paljud lihunikud valinud sigade tapmise verejooksuga pärast haamriga löömist, sest nende laskmine on väga keeruline. Üldlevinud arvamus on, et kui veen lõigatakse sigade elusana, kuivab veri täielikumalt ja liha on maitsvam. Kaubanduslikes tapamajades on sead elektriliselt immobiliseeritud ja seejärel surmatud, lõigates kaela veeni. Mõne inimese jaoks on see aga väga ebaviisakas tegu.
- Ameerika Ühendriikides keelab 1978. aasta inimliku tapmise seadus (HMSA) kaubanduslikel eesmärkidel kasutatavate põllumajandusloomade, näiteks sigade ebainimliku tapmise. Tehniliselt kehtib see seadus ainult sigade kohta, mis on tapetud USDA heakskiidetud rajatistes, mitte eraomandis. Kuid mõned riigid on välja andnud otsused, et karja saab töödelda ainult nendes rajatistes, seega on oluline uurida karja kontrollivaid riiklikke eeskirju. Föderaalseadusi saate lugeda siit.
Samm 4. Lõika sealiha kõri
Kui olete siga tapnud või immobiliseerinud ühe lasuga, tunnetage ja leidke rinnaluu ning sisestage oma nuga mõne tolli kõrguselt sellest, tehes sisselõike kurgu ette, vähemalt 2–4 tolli (5-10 cm)) pikk. Sisestage nuga oma sisselõigetesse ja lükake see umbes 15 cm (6 tolli) üles, saba poole 45-kraadise nurga all. Keerake ja võtke nuga välja. See on kiireim viis sea "kleepimiseks". Varsti hakkab veri kuivama.
- Mõnel inimesel on raske leida õiget punkti sea kiireks kinnitamiseks. Kui te pole kindel, kas olete asjast õigesti aru saanud, peate lõikama kaela veeni. Mõned inimesed lõikavad üle kõri, lõualuu all, kuni selgroogini. Saate teada, kas teil on välja voolanud vere koguse täpne punkt.
- Olge järgmise sammu jätkamisel väga ettevaatlik, kui siga ikka hädas on. Kui olete siga äsja laskuriga immobiliseerinud, peate enne selle riputamist kõri läbi lõikama. Olge väga ettevaatlik. Sigad võivad teadmatuses endiselt võidelda, mistõttu on väga terava noaga sissepääs ohtlik. Pöörake siga tagasi ja hoidke kätega sea esijalad paigal, lastes partneril nuga kasutada.
Samm 5. Hang sea
Pärast sea tapmist või immobiliseerimist peate selle riputama lihakaare abil, mis näeb välja nagu suur riidepuu, mis on valmistatud liha riputamiseks. Haakige kett lihakaare külge ja kinnitage see tõstuki või soovi korral veoauto tagaosa külge.
- Alustuseks libistage konksu liha painutamise allosas läbi sealiha kanna, torgake see piisavalt sügavale, et mahutada kogu sea kaal. Seejärel tõsta siga tõstukiga (või haamriga) ja lase gravitatsioonil teha oma osa, et siga verd tühjendada. Seda tuleks teha kohe, kui siga on tapetud. Siga võtab verejooksuks 15-20 minutit.
- Kui teil pole lihakaart, võite teha väikese sisselõike sealiha tagajalgade kõõluse taha ja sisestada puidust tüübli või selle asemel toru. Saate lõpus ketti haakida ja teha ise lihakaare.
- Lauda sarikad on ideaalne koht sigade riputamiseks, nagu ka madalad rippuvad tugevad puuoksad. Enne 250 naela surnukeha leidmist leidke täpne asukoht mõrvapaigale võimalikult lähedal. teie kätes. Vajadusel asetage siga kärusse, et see kuivatuskohta viia.
- Soovi korral kasutage sigade vere kogumiseks puhast steriilset ämbrit. Pange kogu sea pea ämbrisse, veendumaks, et kogu veri on kogutud. Sealiha veri on väga maitsev kaste ja see on toiduvalmistamiseks väga ihaldatud koostisosa.
Samm 6. Keetke nahk kuumas vees, kui soovite seda hoida
Paljud lihunikud tahavad ilmselt nahka, sealhulgas peekonit, kõhurasva ja krõbedat sealiha säästa, muutes selle kasulikuks, maitsvaks ja pisut töömahukamaks kui siis, kui te just sealiha nülgiksite. Kui soovite, on parim viis karvade eemaldamiseks kasta siga paar korda vette, et see soojeneks ja nahka põhjalikult kraapida.
- Parim viis vee soojendamiseks on tavaliselt väga lihtne: süüdake tulekahju ohutusse tulekaevu ja pange sinna valamu või tugevale restile. Vett ei pea keemiseni kuumutama, kuid kuumutamistemperatuur peaks olema vähemalt 150 F. Veenduge, et see oleks ohutu. Kui sealiha on lihakaares, kasta see õrnalt keevasse vette mitte rohkem kui 15 või 30 sekundiks, seejärel eemalda see.
- Kui sul pole sigade uputamiseks piisavalt suurt tünni, on mõnel inimesel õnnestunud kotike kotti kuumas vees leotada ja siga sellesse mõneks minutiks mässida, et juuksed siledaks hakata ja kaabitsat kasutama hakata.
- Ülipaksu karvaga metssead tuleb enne kastmist pügata pügajate või suurte kääride abil nagu kodusigadel, kelle karv on tavaliselt peenem.
Samm 7. Kraapige juuksed terava noaga maha
Pärast sealiha kastmist asetage sealiha tasasele pinnale ja asuge tööle. Mõni paar vineerplaatidega molbertit ja tent võivad näpuotsaga suurepäraselt toimida, nagu ka piknikulaud, kui see on olemas. Tahad, et sealiha oleks umbes vöökoha kõrgune. Terav nuga teeb suurepärase töö, et kraapida peened karvad nahast.
- Alustades kõhu ülaosast, asetage nuga seaga risti ja kraapige see pikkade pehmete liigutustega keha poole. Juuste täielikuks eemaldamiseks kulub aega ja paar värvainet. Mõned inimesed kordavad ja kasutavad vajadusel väikese taskulampi, et eemaldada ülejäänud juuksed
- Sealiha töötlemisel kasutatakse tavaliselt seakaabitsat, kuid seda on üha raskem leida. Paljud inimesed kasutavad taskulampi, kuna see eemaldab väga tõhusalt väikesed, raskesti leitavad karvad nahast.
Samm 8. Koorige siga, kui te ei soovi karvu eemaldada
Kui teil ei ole piisavalt suurt tünnit sealiha soojendamiseks või ei taha seda teha, on okei lihtsalt koorida ja eemaldada nahk. Sisemiste osade eemaldamiseks jätkake järgmise meetodiga, seejärel kasutage naha koorimise alustamiseks nuga nuga ümber reie.
Seanaha eemaldamiseks tõmmake seanahk tagasi ja kasutades all väga teravat konditustamisnuga, liikuge aeglaselt alla, püüdes samal ajal võimalikult palju rasva säilitada. Sigade nülgimine võtab aega 30 minutit kuni 1 tund
Meetod 2/3: elundite eemaldamine
Samm 1. Lõigake päraku ümber ja tõmmake see üles
Sisemiste osade eemaldamise alustamiseks kasutage väiksemat nuga umbes päraku (ja tupeava) ümber, umbes tolli või kahe sügavusel. Tehke ring umbes kaks tolli laiem kui anus, nii et te ei tungiks käärsoole. Haarake ja tõmmake õrnalt, seejärel kasutage kinnitamiseks kummipaela või tõmblukku. See sulgeb kõik, nii et saate sealiha rinna avades selle teisest küljest välja tõmmata.
- Mõned lihunikud eemaldavad need elundid pärast rupsi ja soolte eemaldamist, kuid ettevaatusabinõude rakendamine on hea, sest on sigade osi, mis sisaldavad baktereid, mis võivad liha saastada.
- Eemaldage isaskaru munandid, kui te pole seda juba teinud. Keerake munandite ümber kummipael, et neid kokku hoida ja lõigata. Seda on kõige parem teha võimalikult kiiresti pärast sea tapmist. Peenise eemaldamiseks tõmmake peenis sigalt eemale, seejärel lõigake selle all oleva noaga piki saba viivat lihast. Tõmmake ja visake.
Samm 2. Lõika rinnaku juurest kubemesse
Suruge nahk rinnaku aluse lähedale, kus ribid lõpevad ja kõhupiirkond algab, ja tõmmake see enda poole nii kaugele kui võimalik. Sisestage nuga ja jätkake aeglaselt allapoole seakõhu keskjoone suunas nibude vahel. Olge väga ettevaatlik, et mitte torgata mao ja soolte joont. Kasutage oma nuga üles, kuni jõuate seajalade vahele.
Selle protsessi mingil hetkel on võimalik, et gravitatsioon töötab teie kallal ja teie sooled väljuvad iseenesest, ilma et peaksite palju tegema. Kui hakkate kõhtu avama, on hea, kui teil on suur ämber või korv organite hoidmiseks. Need elundid on rasked ja on väga oluline nendega õrnalt ümber käia
Samm 3. Haarake kubeme lähedal asuvast august ja tõmmake see alla
Kõik seedetraktis kukub minimaalse vaevaga suhteliselt kergesti maha, kaasa arvatud alumine soolestik, mille varem sidusite. Kasutage oma nuga kangekaelse sidekoe lõikamiseks. Neerud ja kõhunääre on söödavad ja neid tellitakse sageli.
- Mõned tõsised isetegijad säästavad sooled vorstiks töötlemiseks, kuigi see on aeganõudev ja töömahukas protsess.
- Rasvkude on rasvakiht, mis asetseb sigade neerude lähedal ja mida tellitakse väga sageli searasvaks töötlemiseks. Te ei pea neid nüüd eraldama, vaid kohtlege auke õrnalt, kui eemaldate elundid ämbrisse. Rasvkoe saab eemaldada koest haarates, põhiliselt kätega tõmmates.
Samm 4. Eraldage ribid ees, lõhestades rinnaku
Pärast sisikonna eemaldamist peate ülejäänud rinnanäärmete eemaldamiseks avama sealiha. Saate oma noaga ribide esiosa eraldada, kasutades neid rinnaku ühendavate kõhrekihtide vahel. Selleks ei pea te saega kasutama. Tavaliselt tellitakse ja süüakse maksa ja maksa.
- Mõned inimesed alustavad sellega, et sisestavad noa uuesti torke "pulka" ja lõikavad saba poole, samas kui teistel on lihtsam alustada kõhu lähedalt pea poole. Tehke oma töökohal kõike, mis teile kõige mugavam on.
- Peaksite võimalikult kiiresti külmutama elundid, mida soovite päästa. Puhastage elundid külmas vees ja külmutage, pakkides külmikusse lihuniku paberit. Elundeid tuleb hoida temperatuuril 33–40 kraadi F.
Samm 5. Eemaldage sea pea
Kasutage oma nuga kõrva taga ringikujuliste liigutustega kurgu ümber, et pea eraldada, lõualuu juhiks. Kui eraldate liha ja näete rangluu, peate sinna matšeetega sisse saama, et kõva lõikega selgroog läbi lõigata.
- Kui soovite eemaldada pea ja jätta lõualuu terveks, lõigake see suunurga poole, kõrva alla, eraldades viljaliha. Lõuad sobivad ideaalselt lõualuu liha valmistamiseks, kuid mõned inimesed eelistavad puhastada ja jätta pead juustupeade tegemiseks külge.
- Jala saate eemaldada ka sõrme "pahkluu" juurest, vahetult iga talla kohal. Lihase lõikamiseks ja jala eemaldamiseks kasutage rauasaega.
Samm 6. Loputage auk põhjalikult veega
Sigadega töötades võib väike kohevus olla väga tugev. Karusnahk jääb rasva külge kinni ja seda on raske leida. Enne kui jätate liha üheks päevaks selle töötlemiseks, on oluline see veel üks kord puhta külma veega loputada, enne külmikusse panemist kuivama riputada.
Samm 7. Enne rümpade purustamist külmutage rümbad vähemalt 24 tunniks
Liha kuivatamiseks tuleb sealiha hoida vähemalt üks päev külmas temperatuuril, 30 kuni 40 kraadi F. Kaasaskantav külmik on lihtsaim viis seda teha või töödelda väga külma ilmaga, mis võimaldab teil seda kuuris või garaažis jahutada.
- Sealiha tükeldamiseks vajalike jaotustükkide tegemine on sooja või isegi toatemperatuuril hoitud lihaga peaaegu võimatu. Kogu vajalike lihatükkide tegemise protsess on külma liha abil palju lihtsam.
- Võite teha ka “jää- ja soolveejahutuse”, täites sealiha jääks piisavalt suure anuma jääga ning mõne peotäie lauasoolaga, et temperatuur oleks madal. Pakkige liha jahtumiseks jäässe.
- Kui teil pole ruumi ja te ei saa liha asetada, peate selle sobiva suurusega tükeldama ja külmikusse panema. Kui lihahoidjal on lisatasu, kasutavad mõned inimesed veski saega või käsitsi rauasaega, et lõigata selg, samuti vaagen, jagades sea kaheks pooleks. Lõppude lõpuks on see protsess järgmise sammu juurde, seega on hea mõte teha seda, mis on ladustamiseks kõige mugavam.
Meetod 3/3: Sealiha töötlemine
Samm 1. Eemaldage sealiha reied
Asetage lõikamise ülemine pool ja leidke selles osas, kus selgroog lõpeb, lihava reie (see on sealiha) lähedal. Alustage terava noaga, et paljastada sealiha reied.
- Lõika kõht, järgides sea reie kontuuri selgroo suunas, lõigates kitsaima koha poole. Pöörake nuga ja lõigake otse alla, kuni jõuate puusaluu otsa. Sel hetkel asendage oma nuga rauasaega (või oma raskema matšeediga) ja lõigake sealiha reie eemaldamiseks läbi luu. Näete seda punkti suhteliselt lihtsalt, kui teie lõiked mööda selgroogu on hästi tsentreeritud.
- Sealiha reied on tavaliselt vürtsitatud või suitsutatud, nii et nende suuruse saavutamine on hea mõte, eriti kui teil on rasvased sealiha reied. Kiilukujuline liha, mis jääb pärast sealiha reie eemaldamist selgroo lähedale, on esmaklassiline lõige, mis sobib suurepäraselt grillimiseks. Tegelikult pärineb sealt lause “sigadega kõrgel”.
Samm 2. Vabanege õlgadest
Õlgade eemaldamiseks keerake sealiha nii, et nahk oleks ülespoole. Tõmmake jäseme üles, paljastades õla "kaenla", ja kasutage oma nuga all oleva sidekoe külge. Lõikamise jätkamiseks lihase poole peate lihtsalt kasutama oma nuga, mis peaks suutma seda hõlpsalt tõmmata, tõmmates selle endasse tagasi.
Sealiha õlg või "tagumik" on parim sealiha aeglaselt küpsetamiseks ja teeb tõmmatud sealiha. Sealiha õlg on rasvane lõige ja aeglane suitsetamine madalal kuumusel loob kahvliga läbistades täiesti õrna seakarbonaadi
Samm 3. Visake liha ja sisefilee ära
Pöörake külg tagasi, lõigake ülemine külg ära. Alates kitsa otsa väikseimast ribist loendage kuni kolmanda või neljanda ribini ja lõigake matšeeti abil seljaosa, ribide vahel. Eemaldage kõik selle joone alt ja salvestage liha veski jaoks või visake liha ära. Kui teil on lihuniku elektriline kettsaag, on see palju lihtsam.
- Liha leidmiseks pöörake külg ümber, pöörates tähelepanu, vaadates selgroolt allapoole küljelt, kus asub õlg. Leidke vööst "silmad", mis peaksid kulgema mööda selgroogu. See on veerand (võib olla suurem või väiksem) tume lihatükk, mis jookseb mööda selgroogu, ümbritsetud rasva ringiga. Ribide suhtes risti, lõigake ribide lahutamiseks matšeeti või saega, eraldades sisefilee, mille saate ribadeks jagada, alustades ribide põhjast, mis sisaldab peekonit ja ribide paigutust.
- Pöörake sisefilee osa pikisuunas, nii et saate lõigata ja vormida seakarbonaadi, nagu saia viilutamisel. Enne saele naasmist alustage noaga, luu läbi lõikamisega. Soovite, et need oleksid sama pikkusega, umbes 2 cm paksused, lõigake need luust läbi, et neid hoida. See on keeruline asi, kui lõikate selle käsitsi, seega kasutage võimaluse korral lihusaega.
- Hea on luude fragmendid võimalikult põhjalikult puhastada, nii et need ei rebi külmkapis olevat lihuniku paberit, mis võib põhjustada mädanemist. Lase partneril kontrollida iga lõikamist metallist polsterdatud liivapaberiga, et õhukesed kulumised õhukeseks muutuda ja liigne rasv eemaldada, jätmata igale lõikele rohkem kui 3/4 tolli. Kui on luukilde, puhastage neid töötamise ajal külma veega.
Samm 4. Eraldage peekon
Külgedel peenem põhi sisaldab kõigi lemmikliha osa sealihast: ribisid ja peekonit. Kõigepealt on parem peekon eraldada. Peekon on seal, kus ribid lõpevad, ja näeb välja pisut rasvane.
- Nende eraldamiseks sisestage nuga ribide alla, lõigake läbi sidekoe ja tõmmake ribid lõpuni tagasi. Laske kõhrel ribide külge kinni jääda, mitte peekonile. Kasutage seda lõikejoonena. Peekon tuleb suhteliselt kergesti maha. Võite suitsutatud veiseliha lõigata viiludeks või jätta selle tervena ladustamiseks, kuni olete valmis sellega midagi ette võtma.
- Jäta ribid terveks või soovi korral mitmeks ribiks. Puutumata jätmine on tavalisem.
Samm 5. Eemaldage rangluu ja jahvatage mõned vorstid
Lihajäägid sobivad tavaliselt vorstideks jahvatamiseks kõige paremini. Kui teil on lihaveski, võite sealiha jahvatada vorstide või jahvatatud sealiha valmistamiseks. Parim on liha enne jahvatamist uuesti külmutada, sest külmem liha jahvatatakse tavaliselt ühtlasemalt.
Viilutage ühtlaselt, luu mööda kaela, et liha koorida ja luud eraldada. See ei pea olema ülipuhas, sest liha jahvatatakse. Lõika ühtlaselt luuga mööda kaela, et liha koorida ja luud eraldada. See ei pea olema väga puhas, sest liha jahvatatakse
Samm 6. Säilitage liha korralikult
Niipea, kui olete sealiha osa määranud, on oluline see korralikult liivapaberiga korralikult mähkida, märgistades lõikega ja kuupäevaga marker. Liha, mida hakkate kohe kasutama, võite panna külmkappi ja ülejäänud panna sügavkülma. Tavaliselt on liha palju, seega on enamiku liha kohe külmutamine tavalisem.
