Inglise keeles on sealiha sigade liha mõiste. Kuigi sõna sealiha võib viidata ka marineeritud, suitsutatud või soolatud lihale, keskendub see artikkel ainult värskele sealihale. Sealiha saab süüa ja valmistada mitmel viisil: keemiliselt konserveeritud, suitsutatud, grillitud, röstitud, aurutatud, hautatud, keedetud, praetud ja hautatud. Sellest juhendist leiate mitmesuguseid viise sealiha töötlemiseks, küpsetamiseks ja säilitamiseks, mida inimesed sageli nimetavad "valgeks lihaks peale kana".
Samm
Meetod 1 /4: Sealiha valmistamine ja töötlemine
Samm 1. Tuvastage erinevat tüüpi lõiked
Üldiselt lõigatakse sealiha neljaks põhiosaks (kuigi sealiha lõikamine erinevates riikides on erinev ja/või sellel on nende lõikude jaoks oma nimi)): õlg, seljaosa, küljed/kõht ja reied./ jalg. Lihas selgroo ümber on pehme ja kõhn (ja tavaliselt kallim!), Sest sead ei kasuta seda lihast nii sageli kui maapinnale lähemal asuv lihas, mis võib olla karmim, kuid maitsvam.
- Õlg - jaguneb tavaliselt alumiseks õlaks (alumine pikniku õlg) ja ülemiseks õlaks (Bostoni õlg või Bostoni tagumik). Neid tükke tuleks küpsetada madalal kuumusel aeglaselt hauval vedelikul (nt aeglase pliidi abil), et need pärast rasva ja sidekoe sulamist muutuksid pehmeks ega kuivaks. See lõige on saadaval Bostoni õlgrilli kujul, luudega ja ilma, luude kuubikuteks kebabide ja hautiste jaoks ning jahvatatud sealiha (piknikuosa).
- Nimme (lanne) - siit tulevad grillitud ribid, beebi seljaribi (ribid jagunevad vöökohast pärast liha ja kondita nimme eemaldamist) ja sügavad reied. Kuna need lihatükid on loomulikult pehmed, on parim viis nende küpsetamiseks kuivkuumutusmeetod (grillimine, praadimine ja hautamine). See lõige on saadaval tera rösti, ribikarbonaadi, seljatükikese, välimise ja sisemise räsi kujul.
- Lahja kõht/küljed/ribid (tagaribad) - tagavararibasid saab grillida ja seejärel grillida, kuid selle jaotise teistest jaotustükkidest tehakse tavaliselt peekon (peekon). Saadaval peekonis, pancetta (vürtsitatud sealiha Itaaliast), varuosad.
- Jalad/reied - neid tükke müüakse tavaliselt kuumtöödeldud kujul või suitsutamise teel. Kuid kui ostate selle toorelt, saate naha maha lõigata ja määrida vürtsidega (populaarne toiduvalmistamisviis erilistel puhkudel ja pidustustel). Saadaval säärekotlettide, suitsutatud reite ja grillkatte kujul.
- Muud osad - kui julged proovida, võib kasutada peaaegu kõiki sea kehaosi. Pead saab keeta ja marineerida (pruunistatud või peajuust), puljongites ja suppides ning kõrvu krõmpsuva suupistena praadida. Küünte lähedal asuvaid jalgu saab lisada suppidele, hautistele või kastmetele, mida kuumutatakse pikka aega, et saada paks puljong. Saba on samuti söödav, nagu ka siseorganid, näiteks maksapasta, peensoolest vorst (chitterlings) ja verega täidetud seedetraktist valmistatud must puding.
Samm 2. Võtke aega liha soolamiseks või marineerimiseks vürtsidega
Kuna sigu kasvatatakse nüüd madalama rasvasisaldusega, on lihas vähem rasvakudet, et see küpsetusprotsessi ajal niiske oleks. Liha soolalahuses leotamine on hea lahendus, kuid seda tuleb teha varakult, kuna liha võtab aega aeglustada Maa neelab soolalahuses sukeldamise ajal vett osmoosi teel. Sealiha jaoks saate valmistada ka suussulavat marinaadi, segades oma lemmikvürtsid ja segades need õlilahuses. Lase lihal paar tundi lahuses liguneda või jäta üleöö.
- Rusikareeglina kasutage iga liha kilo kohta umbes 1/4 tassi (60 ml) marinaadi või umbes nii palju, et see kataks kogu lihapinna kilekotis.
- Mida suuremad tükid, seda kauem kulub marinaadi imendumiseks. Üldiselt võtavad vööst või kõhupiirkonnast lõiked mitu tundi (suurte lõikude puhul kuni 6 tundi). Marinaadilahuse täieliku imendumise tagamiseks võib õlaribidel kuluda kuni 24 tundi või rohkem. Võite vabalt määrata maitseainelahusega leotamise aja, kuid veenduge, et liha ei saaks üle päeva või kahe leotamisest kahjustada ega mädaneda.
Samm 3. Valmistage kuiv maitseaine
Teine populaarne viis erinevat tüüpi liha maitsestamiseks on kuivade maitseainete kasutamine - need on soola, pipra, erinevate vürtside ja muude kuivainete segud (tavaliselt pulbrina või graanulitena). Hõõruge kuiva maitseainesegu lihale vahetult enne küpsetamist või umbes tund kuni päev enne liha küpsetamist. Kuiv maitseaine ei aita liha niiskena hoida, kuid annab tugeva maitse ja täiuslikult küpsetades moodustab liha pinnale maitsva naha.
- Kuivamaitsestamisel kasutatakse tavaliselt soola, punast ja musta pipart, küüslaugu- ja sibulapulbrit, ingverit, rosmariini ning magusa karamellikoore valmistamiseks kasutatakse valget või pruuni suhkrut. Proovige oma lemmik koostisosadega katsetada.
- Iga standardse suurusega lihalõigu jaoks on juhendina vaja umbes 1/4 tassi (50 grammi) kuiva marinaadi. Kui te pole kindel, valmistage piisavalt kuiva maitseainet, et see kataks iga lihatüki kogu pinna.
Samm 4. Teadke eelnevalt vajalikku küpsetusaega
Sarnaselt muudele lihaliikidele peaks küpsetusprotsess olema kahjulike mikroorganismide hävitamiseks piisavalt pikk, kuid ärge laske lihal üle küpseda. Ameerika Ühendriikide põllumajandusministeerium (USDA) soovitab sealiha küpsetada seestpoolt temperatuurini 70 ° C (kasutage lihatermomeetrit, mis suudab temperatuuri lugeda otse liha paksema koha pealt), kuid mõned kokad otsustavad selle lõpetada küpsetusprotsess sellel temperatuuril vahemikus 60 kuni 65 ° C, et liha oleks niiske, sest trihhinoosi parasiit sureb 58 ° C juures.
- Pidage meeles, et suurte lihalõikude sisetemperatuur tõuseb ka pärast seda, kui liha pole enam kuumutatud. Ärge laske korralikul lihalõigul pärast küpsetamisprotsessi lõppu üle küpseda.
- Sõltuvalt toiduvalmistamisviisist ja lisatud koostisosadest võib kuni 70 ° C -ni küpsetatud sealiha jääda roosaks. Seega, kuigi see on roosa, ei tähenda see, et liha pole ohutu süüa.
Samm 5. Säilitage sealiha ohutult
Toores sealiha tuleb pärast ostmist võimalikult kiiresti külmkapis hoida temperatuuril 4 ° C. Sealiha, mida ei küpsetata 5 päeva jooksul, tuleks külmutada -17 ° C juures või ära visata. Pärast küpsetamist tuleb sealiha süüa kahe tunni jooksul (või ühe tunni jooksul, kui toatemperatuur jõuab 32 ° C -ni). Keedetud sealiha võib säilitada ka kuni 4 päeva külmikus suletud madalas anumas või külmutada. Parima kvaliteedi saavutamiseks tuleks külmutatud sealiha ära süüa 3 kuu jooksul. Ärge kunagi külmutage poolvedelat külmutatud sealiha uuesti. Pidage meeles, et külmutatud sealiha sulatamise protsess muudab liha üldiselt kuivaks.
Meetod 2/4: Sealiha grillimine
Samm 1. Kuumuta grill
Grillimine on toiduvalmistamismeetod, mille puhul kuumutatakse liha kuumalt otse üksteise lähedale paigutatud raudvardade seeria kohal. Grillimine on suurepärane võimalus moodustada loomulikult niiskele sealihale krõmpsuv maitsev nahk, näiteks karbonaad ja sügav räs. Kõige tavalisemad grillid on need, mille kütusena kasutatakse sütt ja gaasi. Kui kasutate söegrilli (mis võtab aega soovitud kuumuse saavutamiseks), süütage esmalt süsi ja asetage seapraad ootamise ajaks kandikule või muule anumale, et liha saaks kohe grillile panna, kui süsi põleb ja tundub, et see on kaetud tuhakihiga.
- Gaasigrillid võivad saavutada soovitud küttetemperatuuri kiiremini kui söegrillid. Küll aga kipub grill -liha toodetud maitse olema teistsugune. Mõnele inimesele meeldib söegrilli maitse, teised aga eelistavad gaasigrilli kasutamise mugavust ja lihtsust.
- Kaaluge tavalise plokisöe asemel naturaalse puidu või meskviidisöe kasutamist. Naturaalsest puidust saadud süsi kipub kiiremini põlema ja kuumeneb, mistõttu on lihapinnale väga lihtne koorik moodustada. Naturaalne süsi võib anda lihale küpsetamise ajal ka erilise põletatud maitse ja aroomi.
- Paksud sealiha tükid nõuavad pikemat röstimisaega ja madalamat temperatuuri. Sellistel juhtudel võib tavapärane plokksüsi olla parem valik kui looduslik puusüsi, mis põleb kuumemalt ja kiiremini.
Samm 2. Asetage seapraed küpsetuspannile, kui see on valmis
Liha grillile kleepumise vältimiseks määrige grillvardad kõrge suitsususega õliga (näiteks oliiviõli või viinamarjaseemneõli). Tehke seda, kasutades õlisse kastetud rösteripintslit või kastke paberrätik õlisse ja kandke see pikkade tangide abil grillile. Seejärel asetage seapraed tangidega grillile, nii et need ei puutuks üksteisega kokku.
Vältida ristsaastumist. Ärge kasutage sealiha töötlemiseks kasutatud tööriistu teiste koostisosade töötlemiseks ilma neid eelnevalt pesemata. Puhastage toores sealiha anum enne selle kasutamist muude toiduainete jaoks. Ärge lubage toorel sealihal kokku puutuda keedetud sealihaga
Samm 3. Küpseta sealiha grilli jahedamal alal
Vastupidiselt sellele, mida paljud arvavad, ei lukusta liha kiiresti grillides niiskust (ega maitset). Nüüd on teada, et kiiresti röstitud liha suudab niiskust hoida vähem kui etapiviisiline liha. Söegrilli puhul alustage sellest, et asetate grilli äärtele seakarbonaadid, mille temperatuur on tavaliselt keskmisest madalam. Gaasigrillide puhul kasutage keskmist kuumust.
- Küpsetusprotsessi lõpus tekib lihale koorik. Oodates liha küpsetamist enne kooriku moodustamist, saate liha rohkem niiskust säilitada.
- Pöörake sealiha kotlette iga paari minuti tagant. See tagab, et liha on täielikult küpsetatud ja koorik moodustub ühtlaselt.
Samm 4. Grilli liha kuni valmis
Küpsetusprotsessi kiirendamiseks hoidke grill suletuna. Õhukeste sealihaviilude grillimiseks kulub vaid 4-5 minutit, suuremate sealihaviilude puhul aga kauem ja madalam kuumutamistemperatuur. Küps sealiha peaks olema katsudes ühtlase õrnusega, väljast väljast pruun ja seest valge (mitte roosa), mahl aga selge või pruun (mitte punane või roosa).
Kui te pole kindel, kasutage lihatermomeetrit. USDA soovitab sealiha sisetemperatuuriks umbes 70 ° C. Kuid paljud inimesed otsustavad küpsetada sealiha mahlasema roa jaoks 70 ° C juures (lisateabe saamiseks vaadake esimest küpsetusviisi)
Samm 5. Grillige liha kiiresti
Enne grillilt eemaldamist veenduge, et pinnale on tekkinud krõmpsuv maitsev koorik. Viige söegrillil sealiha grilli kõrgeima kuumusega ossa (tavaliselt keskele). Gaasigrillidel muutke lihtsalt kõrge kuumuse seade. Küpseta liha sellises seisukorras mõlemal küljel vähem kui minut, et vältida liha kuivamist või söestumist.
Keemilist protsessi, mis tekitab maitsva küpsetatud kooriku, nimetatakse Maillardi reaktsiooniks. Lihatüki välispinna põletamine paneb liha aminohapped suhkruga reageerima, moodustades maitsekomponendi. Lühidalt, see protsess tekitab lihale maitsva kooriku
Samm 6. Lase lihal mõnda aega puhata
Tõsta küpsetatud sealiha grillilt puhtale taldrikule. Kata liha alumiiniumlehega, et see ei jahtuks, seejärel lase lihal istuda viis kuni kümme minutit. Ootamise ajal kasutage seda aega oma toidulauale lisandi või muu viimistluse valmistamiseks.
Sellisel liha summutamisel on kaks eesmärki. Esiteks jätkub küpsetusprotsess enamiku lihatükkidega, kui need on grillilt eemaldatud - nagu ka teie sealiha. Kui te pole endiselt kindel oma sealiha küpsusastmes, tagavad need lisaminutid, et olete saavutanud soovitud küpsusastme. Teiseks annab see protsess lihale aega küpsetusprotsessi käigus kaotatud niiskuse tagasiimamiseks. Kui lihatükk keedetakse, see kahaneb ja moodustab molekulaarsel tasandil tihedama sideme, nii et niiskus surutakse lihast välja. Kui lasete lihal mõnda aega istuda, võib liha naasta osaliselt lõdvestunud olekusse ja säilitada rohkem niiskust
Samm 7. Maitsesta ja serveeri
Kui liha on lasknud istuda ja osa niiskust tagasi imada, on see söömiseks valmis! Maitsesta see soola ja pipra või lemmikmaitseaine lisamisega. Serveeri luudega või ilma.
Röstitud sealiha serveeritakse kõige paremini tärkliserikaste toitudega, näiteks maguskartul, kartul või lisand, näiteks kapsasalat (äädikakastmega toorkapsa salat)
Meetod 3/4: Sealiha kotlettide praadimine pannil
Samm 1. Määri seakarbonaad riivsaiaga
Praetud seapraad on maitsev ja maitsev roog. Karge kuldkollane kate - tulemus, mis on saadud enne praadimist paneeritud - ei ole mitte ainult välimuselt atraktiivne, vaid ka maitseküllane. Alustage selle maitsva roa valmistamist, kattes kotletid riivsaias (pange tähele - parem on kasutada õhukesi sealihaviile, kuna need valmivad kiiremini). Määri kogu liha jahuga, raputa õhukese ja ühtlase jahukihi saamiseks, seejärel kasta lahtiklopitud muna sisse. Lase munadel veidi kuivada ja rulli need siis riivsaias, mille valmistad ise või leiad poest kasutusvalmis.
- Valida on mitut sorti leivajahu vahel. Paljud supermarketid müüvad pakendites kasutusvalmis leivajahu (Panko jne). Saate seda kasutada otse pakendist või lisada oma maitse järgi soola, pipart ja muid maitseaineid.
- Leivajahu ei pea olema ainus maitseallikas - jahule võib lisada ka kuivi vürtse, nagu tšilli ja cayenne'i pipar.
Samm 2. Kuumutage praepannil õli
Praadimiseks on parem panna liha kuumale pannile, kui panna liha külma pannile ja seejärel kokku kuumutada. Lisage pannile üks tass (250 ml) kõrge suitsususega õli (näiteks oliiviõli või viinamarjaseemneõli). Raputa panni nii, et õli kataks ühtlaselt panni pinna. Lülitage pliit kõrgele temperatuurile ja laske õlil soojeneda üks kuni kaks minutit. Lisa kuumale õlile ettevaatlikult supilusikatäis või kaks võid, et lihapinnale tekiks krõbe pruunikas koorik.
Õli kohta võib öelda, et see on piisavalt kuum, kui kuulete susinat, kui liha seda puudutab
Samm 3. Pange pannile paneeritud sealiha
Olge ettevaatlik - liha pannes kuuma õliga pannile võib tekkida plahvatus. Kuigi see kõlab rahuldavalt, järgneb susisevale helile tavaliselt kuuma õli pritsimine. Kasutage seakarbonaadi ohutuks käsitsemiseks tangid.
Samm 4. Küpseta kotlette kergelt kõrgel kuumusel kuldpruuniks
Täpne küpsetusaeg sõltub teie sealiha kotleti suurusest ja paksusest. Peenikesteks viilutatud lihalõikudeks kulub mõlemal küljel vaid mõni minut, paksudel - 5 minutit või rohkem. Lase mõlemal küljel küpsetatud kuldpruuni värvi. Hästi praetud sealiha kotlett on väljast krõbe ja seest pehme.
Üldine rusikareegel küpsusastme hindamiseks kehtib ka sealiha kohta: kasutage kahvlit ja nuga, et liha oleks valge või läbipaistvate või pruunistatud mahladega
Samm 5. Eemaldage sealiha kütteseadmest
Nagu teistegi toiduvalmistamismeetodite puhul, jätkub sealiha küpsetamise protsess ka pärast liha pannilt eemaldamist. Tõsta küpsetatud seapraed köögipaberiga vooderdatud taldrikule (mis imab endasse üleliigse õli ja ei lase seakarbonaadil märjaks saada). Lase kotlettidel mõni minut istuda, seejärel serveeri ja naudi!
Külm ja kergelt maitsestatud salat sobib suurepäraselt kuumade ja krõbedate seakarbonaatide lisandiks
Samm 6. Eemaldage ettevaatlikult ülejäänud õli
Ärge visake järelejäänud õli kohe kanalisatsiooni, sest see võib põhjustada ummistuse. Laske õlil jahtuda, seejärel viige see plastmahutisse või purki. Hoidke järelejäänud õli külmkapis, nii et see tahkub ja seda saab kasutada muudel retseptidel või muudel eesmärkidel, mis nõuavad määrimisfunktsiooni.
Kui olete huvitatud alternatiivkütustest, saate ülejäänud õli isegi biodiisli tootmiseks kasutada mõne tooraine ja kodumasinate abil
Meetod 4/4: varuosade hautamine
Samm 1. Kuumuta ahi temperatuurini 70 ° C
Hautamine on aeglane küpsetusprotsess pika aja jooksul, kuni liha muutub väga pehmeks ja peaaegu lahti. Seetõttu sobib see küpsetusprotsess väga hästi karmide lihalõikude jaoks. Selles retseptis kasutatakse hautamisprotsessi sealiha tagavarade töötlemiseks, kuni tekstuur muutub väga pehmeks, nagu oleks see luudest eraldunud. Nagu kõigi ahjuküpsetusviiside puhul, alustage ahju eelsoojendamisega.
Samm 2. Maitsestage varuosad
Valage tassile 1 tass (umbes 125 grammi) jahu ja maitsestage maitse järgi soola ja pipraga. Veereta varuosi jahusegus ja raputa, et poleks üleliigset jahu. Jahusegu lisab lihale pikantset maitset ja aitab hiljem pruuni kooriku moodustada.
Samm 3. Kuumuta varupannid pannil mõnda aega, kuni need on kuldpruunid
Kuumutage pannil paar supilusikatäit õli, lisage sellele varuosad ja kuumutage seda mõni minut kõrgel kuumusel. Ära lase varuosadel põhjalikult küpseda - lihtsalt seni, kuni välispind tundub krõbe ja pruun. Liha küpseb aeglaselt, kuni liha on mitu tundi ahjus hautatud. Kui varuosad on pruunistunud, eemaldage pann pliidilt.
Liha ei pea pannilt eemaldatuna tunduma täielikult küpsetatud - seni, kuni välispind tundub krõbe ja pruunikas, see tähendab, et see on valmis pannilt ahju kandmiseks
Samm 4. Prae samal pannil küüslauk ja sibul
Köögiviljade lisamine sellele roale annab lõpptootele keeruka ja maitsva maitse. Haki üks keskmine sibul ja paar küüslauguküünt keskmise suurusega tükkideks ja prae, kuni need on läbipaistvad.
Samm 5. Lisage pannile keetmisvedelik
Hautamine on toiduvalmistamise protsess, mis on peaaegu nagu hautiste valmistamise protsess. Kui liha on hautatud, küpsetame seda aeglaselt supitaolises vedelikus - täpselt nagu hautistes. Hautamislahuse aluseks on veiselihapuljong - lisage pannile kaks tassi (umbes pint) puljongit. Seda põhilahust saab muuta, lisades paar supilusikatäit vedelat lõhna- ja maitseainet - näiteks punase veini äädikat - ja seejärel kuumutades seda madalal kuumusel, kuni lahus väheneb ja maitse on paks.
Keetmislahuse maitsestamisel saab teha lugematuid variatsioone. Olgu see siis tume õlu, punane vein või tomatipüree - need kõik maitsevad suurepäraselt. Kasutada võib ka pulbrilisi koostisosi nagu tšillipipar ja küüslaugusool. Ärge kartke puljongit maitsta! Kui puljong maitseb, on üldiselt ka liha hea maitsega
Samm 6. Asetage varuosad küpsetuspotti
Vala lihapuljongi lahus, et liha oleks täielikult kaetud. Katke pann alumiiniumplekiga ja viige see ahju keskmisesse resti.
Samm 7. Hauta 2-3 tundi
Iga tunni tagant segage kastrulis olevaid varuosi edasi -tagasi. Küpsetusaeg varieerub. Õnneks hautatud liha ei kuivaks, kui seda ei jäeta enne, kui puljong on kuivanud. Pooleteise tunni pärast kontrollige kahvliga liha valmisolekut. Liha peaks olema üsna pehme ja kergesti eraldatav. Sisemus võib tunduda pisut nööriv.
Samm 8. Tõstke üles ja serveerige
Viige niisked ja mahlased varuosad kohe taldrikule ja serveerige. Soovi korral võib pannile jäänud vedelikku serveerida kastmena, mis on rikkalikult üle lisatud.
See roog sobib kõige paremini peeneks kartulipüreega, sest kartul imab endasse varupulgadest imbuvat vedelat puljongit (ja seega ka maitset)
Näpunäiteid
- Küpseta liha õigel temperatuuril, kuid ära üle küpseta, sest see muudab liha kuivaks ja sitkeks.
- Selleks, et liha ei muutuks küpsetamise ajal liiga kuivaks, keerake liha tihedalt kinni. Liiga kuiva liha on raske korralikult töödelda.
- Enne keedetud liha viilutamist laske sellel umbes 10-15 minutit puhata, et mahlasisaldus jaotuks kogu lihale ühtlaselt.
- Ostes valige värske sealiha, mis on roosast kuni kergelt halli ja millel on vaid väike kogus rasvkoe. Vältige lihalõikeid, mille välisküljel on palju rasva.
