Pärm on üherakuline organism, mis on enamiku maailma pagarite ja õlletootjate jaoks eluliselt tähtis, kuna see suudab suhkru muuta süsinikdioksiidiks ja alkoholiks. Saate valmistada pärmiga täidetud leiva eelroa või hapendatud juuretise, kasutades ainult jahu, vett ja regulaarset hooldust. Õllepärmi kasvatamine on keerulisem, kuna see nõuab steriilset keskkonda, kuid seda protsessi viivad läbi ka kogenud või ambitsioonikad õlletehased. Mõlemat tüüpi pärmikultuur võib külmikus kergesti kesta mitu kuud, nii et saate ikka ja jälle täiuslikku leiba või õlut valmistada.
Kui soovite teada, kuidas valmistada pärmi enne leiva küpsetamist, võiksite selle artikli lugemise asemel lugeda selle kohta, kuidas pärmi aktiveerida.
Samm
Meetod 1 /2: Pärmi kasvatamine leivakäivitajatest
Samm 1. Valige suur, puhas pudel
Ideaalis peaks klaaspudelist piisama vähemalt kahe liitri mahutamiseks, kuna starter kasvab kiiresti ja kui olete liiga väike pudel, olete sunnitud palju starterit ära viskama. Kasutada võib ka plast-, savi- või kivipudeleid, kuid klaaspudeleid on kõige lihtsam puhastada ja need muudavad leiva eelroa kontrollimise lihtsamaks. Kui teie pudelid on kuumuskindlad, on soovitatav pudelid steriliseerida keevas vees. Pudeli pesemine aga kuuma seebiveega, seejärel piisab ka loputamisest.
Etapp 2. Vala 120 ml vett ilma kloorita
Kui teie kodus olev kraanivesi sisaldab kloori, võite osta kloori eemaldavaid tablette, et eemaldada vees olev kloor, või lasta sellel seista 24 tundi. "Kõvas" vees leiduvad mineraalid võivad aidata pärmikultuuridel õitseda, seega pole destilleeritud vee kasutamine soovitatav.
Kui teil pole juurdepääsu ideaalsete omadustega veele, kasutage mis tahes vett, mis on ohutu juua
Samm 3. Segage hästi 180 ml jahu
Kasutage pleegitamata universaalset jahu, kui kavatsete saia valmistamiseks kasutada eelrooga või täisteraleiva valmistamiseks täisterajahu. Nisujahu sisaldab loomulikult metsikut pärmi, mikroorganisme, mis toodavad süsinikdioksiidi, ja muid aineid, mis panevad leiva kerkima ja lisavad maitset.
- Segage tugevalt, lisades seeläbi õhku.
- Erinevate maitsetega eelroogade, sealhulgas pruuni riisijahu ja speltanisujahu valmistamiseks võib kasutada paljusid teisi jahu liike.
Samm 4. Lisage pesemata orgaaniline vein (valikuline)
Kui kasutate täisteranisujahu asemel valget jahu, ei pruugi eelroog sisaldada seda tüüpi pärmi, mis annab terava hapu maitse. Teise võimalusena võite proovida seda parandada, lisades segule veidi puuvilju, enamasti käputäis viinamarju. Kasutage orgaanilisi veine, mis ei ole pestitsiidid ega vahatatud, nii et saate segule lisada pesemata viinamarju.
Kuigi vein sisaldab pärmi, on vaieldav, kui hästi see leiva eelroas õitseb. Mõned pagarid soovitavad seda sammu, teised aga kahtlevad, kui suurt mõju see avaldab
Samm 5. Katke, kuid mitte tihedalt
Vältige liiga tiheda kaane kasutamist, sest edukas käivitaja tekitab gaase, mis võivad kaane praguneda ja mille paisumiseks võib vaja minna täiendavat hapnikku. Selle asemel katke see marli, siidipaberi või kummiribaga seotud puhta lapiga või kasutage lahtist kaant, mis ei sulgu tihedalt.
Samm 6. Hoida kaks päeva soojas kohas
Pärmi aktiivsuse suurendamiseks hoidke leivaküpsetist soojas kohas, vähemalt 21 ° C juures. Kahe päeva pärast peaks segu tunduma kihisev või vahutav ja eraldama tugevat lõhna. Mõne starteri väljatöötamine võtab aga kauem aega, seega ärge muretsege, kui te pole veel mingeid muutusi märganud.
Kui teie kodus on külm, hoidke pärmi pliidi või kütteseadme lähedal, kuid mitte liiga lähedal, et pärm ei küpsetaks üle ega läheks kuumaks ega auruks. Pärm õitseb kõige paremini soojas keskkonnas, kuid sureb, kui läheb liiga kuumaks
Samm 7. Lisage 120 ml vett ja 180 ml jahu
Segage väikestes kogustes vett ja sama tüüpi jahu nagu enne, kuni see on hästi segunenud. Katke ja jätke 24 tunniks, kuni pärm sööb oma uut toitu.
Samm 8. Asendage mõni starter iga päev uue jahu ja veega
Iga päev eemaldage starter osaliselt, jättes pudelisse vähemalt 120 ml. Selles etapis ei ole starter endiselt ohutu ja tõhus retseptides kasutamiseks, seega visake ülestõstetud osa ära. Lisage portsjoni asendamiseks rohkem vett ja jahu - täpne kogus, mida kasutate, pole oluline, kui kasutate 2 osa vee asemel 3 osa jahu. Ärge proovige lisada rohkem kui kolm korda segu praegust kogust.
Samm 9. Jälgige edusamme
Esialgu võib starter tekitada pealt kollaka vedeliku ja eraldada alkoholilaadset lõhna. Loodetavasti kaob see nädalaga, kuna pärmikolooniad arenevad ja tekitavad lõhna, mis sarnaneb rohkem leivalõhnaga. Kui pärm on moodustunud, peaks segu pidevalt tõusma, kuni selle suurus kahekordistub iga söötmise vahel. Jätkake söötmist, kuni see on saavutatud, ja vähemalt terve nädala jooksul, et minimeerida rivaalitsevate mikroorganismide pärmseisundi ületamise võimalusi. Mõne eelroa valmimiseks võib kuluda rohkem kui kuu või isegi kauem aega.
Kui segu toodab hoopis tumepruuni vedelikku, on see märk sellest, et pärm on toidust tühjaks saanud. Visake pruun vedelik ära ja söödake seda sagedamini või iga söötmise ajal rohkem jahu ja veega
Samm 10. Viige külmkappi ja vähendage söötmise sagedust
Kui segu suurus on kahekordistunud iga päev vähemalt kolme päeva jooksul ja ei tekita vedelat või ebameeldiva lõhnaga (ei lõhna nagu leib), katke see tihedalt kaanega ja asetage see külmkappi. Pärm jääb seisma või vähemalt aeglustub ja peate pärmi sööma jahu ja veega ainult üks kord nädalas, eemaldades vajadusel osa pärmist, et see ei voolaks üle. Kuni mäletate pärmi söötmist, võib eelrooga piiramatult külmkapis hoida, mille tulemuseks on pärmiga täidetud leiva eelroog kuude või isegi aastate jooksul.
Pruuni riisijahu starterit tuleb toita iga paari päeva tagant isegi siis, kui see on olnud külmkapis
Samm 11. Kasutage leiva retseptides eelroogasid
Enne kui alustate osa leivataigna retseptist (leivapärmi asendajana), aktiveerige pärm uuesti, viies selle toatemperatuurile, kattes selle lõdvalt paberrätikute või juusturätikuga ja toites pärmi vähemalt kolm korda 8–12 tunniste vahedega.. Sõtkuge leivatainast ühtlaselt, kuni gluteen on aktiveeritud, mis võimaldab tainast piisavalt õhukeseks venitada, et valgus sellest läbi paistaks ilma tainast rebimata. Kuna looduslik pärm kipub toimima aeglasemalt kui kaubanduslikud pärmitüübid, laske taignal kerkida 4–12 tundi või hapukama leiva jaoks isegi 24 tundi.
- Veenduge, et leivatainas ei läheks liiga kuumaks, sest see võib pärmi tappa. Mikseriga sõtkudes puudutage aeg -ajalt leivatainast, sest mikser võib taigna üle kuumeneda.
- Hapukoogi eelrooga saate kasutada ka teistes retseptides, mis hõlmavad nisujahu, kuid pidage meeles, et eelroog annab hapuoblikule terava maitse. Paljud inimesed teevad hapendatud pannkooke, et kasutada täiendavat eelrooga, mis korjatakse üles pärmi söötmisel, mis tavaliselt ära visatakse.
Meetod 2/2: õllepärmikultuuri kasvatamine
Samm 1. Alustage õlle valmistamiseks kasutatava kvaliteetse pärmikultuuri kasutamisega
Kuigi pärmikultuuri saate alustada poest ostetud vedela õllepärmi abil, on selle kasvatamine tavaliselt keerulisem ja pikem, kui alustate ainult üldkasutatavatest sortidest. Tavaliselt kasvatavad õlletehased pärmikultuure, alustades pärmimaardlast väga edukast kodupruulist, õllemaja lemmikust või mõnest muust haruldasest või kallist tõust, mida nad soovivad taaskasutamiseks kasvatada.
- Oma pikaajalise pärmikultuuri kasvatamine võtab palju aega ja vaeva. Kodus pole vaja õlut keeta, vaid selleks, et hoida teatud lemmikpärmi tüüpi.
- Tuleb märkida, et õllepudelis olev pärmi sadestus ei pruugi olla sama, mis esmase (esialgse) kääritamise korral kasutatud pärm, seega ei pruugi teie lõpptulemus olla see, mida soovite.
Samm 2. Töötage puhta alaga
Õhus levivad saasteained võivad hävitada pärmikultuure, nagu ka bakterid. Vältige niiskeid alasid või kohti, kus toitu valmistatakse, näiteks köögis ja keldris. Sulgege aknad ruumis, kus te pärmi kasvatate, eriti sooja ilmaga.
Enne pärmikultuuride käitlemist peske alati käsi antibakteriaalse seebiga
Samm 3. Puhastage ja desinfitseerige tööpind
Peske töölaud võimalikult puhtaks. Tapke enamik allesjäänud mikroorganisme desinfitseerimisvahendiga, näiteks alkoholiga. Lase kuivada.
Samm 4. Seadmete ostmine
Lihtsaim viis vajaliku varustuse hankimiseks on pruulimiskomplekti ostmine, mis võib koos algpärmi ja juhendiga kaasa tulla või mitte. Kui kogute seadmeid tükkhaaval või kontrollite, kas see on kõikehõlmav, vaadake täieliku loendi jaotisest Asjad, mida vajate. Proovige vaadata apteeke või otsida laboriseadmete pakkujaid kollastelt lehtedelt või Internetist.
- Laboratoorsete seadmete tellimine Ameerika Ühendriikides võib viibida või kaasata päringuid valitsusasutustelt.
- Agaripulbrit on saadaval paljudes Aasia toidupoodides. Kui te ei leia seda, kasutage pulbrilist maitsestamata želatiini, kuid pidage meeles, et želatiinipõhiseid kultuure tuleb hoida jahedamas kohas, et need ei sulaks.
Samm 5. Steriliseerige sobivad mahutid
Auruta kuumakindlaid klaasanumaid ja kaaneid vähemalt 10 minutit kiirkeedupotis, et tappa kõik saasteallikad. Sageli kasutatakse Petri tasse või taldrikuid, kuid võite kasutada mis tahes väikest klaasanumat. Sel eesmärgil on mõnikord pruulimiskomplektides kaasas „starditoru”.
- Kui teil pole kiirkeetjat, leotage anumad vees ja keetke 30 minutit. Siiski ei ole see saasteainete tapmisel nii tõhus kui kiirkeeduplaat, mille tulemuseks on tõenäoliselt see, et suur hulk pärmikultuure ei kasva või rikneb hallituse tõttu.
- Kui teil on konteinerite hoidmiseks steriilseid kilekotte, saate need eelnevalt ette valmistada.
Etapp 6. Laske mahutitel jahtuda, seejärel laske kuumusel läbi
Kuna õllepärmikultuuride jaoks on steriliseerimine hädavajalik, et vältida teiste mikroorganismide pärmi ületamist, soovitatakse seda sammu lisaks ülaltoodud sammudele. Kasutage propaanipõletit või muud kaasaskantavat kõrge temperatuuriga allikat (tavalise tulemasina asemel), laske leegi ots mööda anuma serva.
Samm 7. Kasutage pehmet või destilleeritud vett
Kui teie piirkonna kraanivesi on “kõva” vesi, mis tähendab, et see sisaldab suures koguses lubjarikkaid karbonaatmineraale, võib see teie pärmikultuuris põhjustada bakterite kasvu. Kasutage ohutuse tagamiseks destilleeritud vett või mõõtke oma vee pH ja kasutage seda ainult juhul, kui see on 5,3 või madalam.
Etapp 8. Keetke 240 ml vett ja 60 ml kuiva linnaseekstrakti
Kuumutage vett võimalusel kiirkeedukanalis, et vältida vee ülevoolamist, või kasutage puhast Pyrexi purki või potti. Lisage kuiv linnaseekstrakt ja segage, et see lahustuks. Hautage 15 minutit ja vaadake, kui temperatuur ületab, siis alandage temperatuuri.
Seda nimetatakse "stardifiltraadiks"
Etapp 9. Alandage temperatuuri, lisage 2,5 ml agaripulbrit ja segage, kuni see on lahustunud
Stardifiltraat sisaldab juba toitaineid, mida õllepärm vajab õitsenguks, kuid agaripulber paksendab segu lõpuks želatiinpõhjaks, millel pärm asub. Tuleb märkida, et paksenemist selles etapis ei toimu.
Kasutage maitsestamata želatiinipulbrit ainult siis, kui teil pole agaripulbrit, sest keedetud želatiin võib soojas ruumis sulada
Etapp 10. Keetke uuesti
Hauta uuesti 15 minutit. Jällegi olge ettevaatlik, et mitte üle voolata.
Samm 11. Eemaldage pliidilt
Laske sellel jahtuda temperatuurini 50 ° C või alla selle või veidi jahedamaks, kui agari asemel kasutate želatiini. Segu pakseneb, kuid ei kõvene täielikult.
Samm 12. Täitke iga mahuti väikese segu kihiga
Võtke oma steriliseeritud mahutid ja täitke iga anum väikese koguse keeva seguga, mida nimetatakse stardifiltraadiks. Petri tass peaks olema umbes veerand täis; suuremad mahutid ei vaja paksemaid kihte.
Samm 13. Katke anum kinni ja oodake
Katke anum või katke see plastikuga. Lase umbes pool tundi jahtuda ja jälgi, kuidas filtraat agaripulbri tõttu tahkub. Kui mahutit saab kallutada, ilma et segu selles voolaks, on konteiner valmis.
Samm 14. Steriliseerige inokulatsiooniahel / -oos
Oos, mis on saadaval laboritarvete kauplustes, on väike traadi silmus pulga otsas, mida kasutatakse mikroorganismide, näiteks pärmi, ülekandmiseks. Steriliseerige silmuse silmusots, kuumutades seda tulel, kuni kogu traat helendab oranžilt või punaselt. Jahutage oos veidi toatemperatuurini või soojendage seda, kastes seda madalasse tassi isopropüülalkoholi või pühkides seda alkoholiga niisutatud vatitupsuga.
- Kui te ahju külmkappi ei pane, võib silmus olev kuumus pärmi tappa.
- Oosi jahutamine vees või õhus suurendab mikroorganismide saastumise võimalust, mis tuleb alkoholiga hävitada.
Samm 15. Hõõruge õhetraati õrnalt vedela pärmi sademe kohale
Ärge püüdke koguda nähtavat kogust pärmi. Piisab, kui juhtme silmus kergelt vedeliku peale kogunenud settest läbi lasta.
Etapp 16. Lisage filtraadi pinnale pärm, järgides seda sammu hoolikalt
Ärge jätke konteinerit liiga kaua katmata, nii et peate töötama nii kiiresti kui võimalik. Liigutage silmus kergelt üle ühe konteineri stardifiltraadi pinna. See viib pärmi loodetavasti üle mikroobivabasse, toitainerikkasse filtraati. Saastumise võimaluse minimeerimiseks sulgege see kohe uuesti. Asetage Petri tass tagurpidi (kaas alla) või sulgege starditoru, kuni selle tihedus on umbes 3/4.
Mikrobioloogide poolt nimetatakse Petri tassi mikroorganismide lisamise protsessi "triibutusmeetodiks"
Samm 17. Enne pärmi lisamist igasse mahutisse korrake steriliseerimist
Kasutage sama protsessi pärmi lisamiseks igasse kaussi, kuid pidage meeles, et kuumutage ahju, et steriliseerida see ülekande vahel, seejärel jahutage alkoholis. Kodus kasvatatud pärmikultuuridel on üsna suur saastumisvõimalus, nii et mitme eraldi kasvatatud kultuuri kasutamine suurendab võimalust, et mõned teie kultuurid lõpuks töötavad.
Samm 18. Kontrollige järgmise paari päeva pärmikultuuri
Hoidke mahuteid temperatuuril 21–26 ° C, mis on ideaalne temperatuurivahemik pärmi aktiivseks kasvatamiseks. Visake ära kultuurid, millel on üks ahel või hallitussepp, või ei näita mõne päeva pärast pärmi üldse. Edukas pärmikultuur tekitab pinnale piimjas valge kihi ja näete üksikuid pärmikolooniaid, mis moodustavad pinnale punktiirjoone.
Samm 19. Viige edukad kultuurid külmkappi
Nüüd, kui edukad kultuurid on aktiveeritud, mähkige anum täielikult elektrilindi või muu valgust blokeeriva materjaliga, kuna valgus võib pärmikolooniaid hävitada või kahjustada. Hoidke mahuteid külmkapis, ideaaljuhul temperatuuril 1–2 ° C või veidi soojem, et aeglustada pärmi kasvu ja vältida pärmi toitainete tühjenemist. Kui soovite õlle valmistamiseks seda kasutada, võtke see enne filtraadile lisamist kõigepealt külmkapist välja, et see toatemperatuurini läheks.
